Application de l'extrait de Cistanche Deserticola dans différentes saveurs Baijiu Ⅱ

2 Résultats et analyse

2.1 Modifications sensorielles des échantillons de vin

La dégustation d'alcool dans l'industrie implique généralement des dégustateurs professionnellement formés qui effectuent une évaluation sensorielle complète de l'arôme, du goût et de la couleur de l'alcool. Dans le même temps, les technologies modernes d’analyse bionique telles que les langues et les nez électroniques peuvent également être utilisées pour analyser quantitativement le goût et l’arôme de l’alcool. [12-13]. En tant que produit alcoolisé, le goût est très important. Cet échantillon de vin d'essai peut être évalué plus précisément sur la base d'une évaluation manuelle combinée à une analyse électronique de la langue.

Cistanche Luzhou (lourd) saveur Baijiu

Excellente présentation des différences entre les vins. Les résultats des tests manuels sont présentés dans le tableau 2. D'après les scores et les commentaires complets, chaque saveur d'alcool n'a pas produit de mauvaise saveur après l'ajout.Extrait de Cistanche deserticola, et le goût était également proche de celui de l'échantillon de liqueur vierge.

De plus, à partir de la carte électronique de la langue (représentée sur les figures 1A, 1B et 1C), on peut voir qu'après avoir ajouté l'extrait de Cistanche deserticola aux liqueurs à saveur légère et à saveur Maotai, les goûts principaux tels que le salé, le sucré, l'aigre, l'amer, l'astringent et l'umami n'ont aucun changement évident ; Après avoir ajouté l'extrait de Cistanche deserticola à une liqueur au goût prononcé, l'amertume, l'astringence, la post-amertume et la post-astringence de la liqueur ont été légèrement affaiblies. Cependant, combinés aux résultats de l'évaluation, on peut voir que les changements n'ont pas affecté les résultats de l'évaluation, ce qui indique que l'amertume et l'astringence de la liqueur n'ont pas été affectées par l'ajout de of Extrait de Cistanche deserticola. Le changement de concentration de la substance caractérisée n'atteint pas le seuil artificiellement perceptible [14]. On peut constater que l'ajout d'extrait de Cistanche deserticola n'aura pas d'impact majeur sur les caractéristiques aromatiques typiques de chaque liqueur aromatique.

2.2 Évaluation de l'ivresse

Il est généralement admis dans l'industrie qu'un faible taux d'ivresse constitue un indice d'évaluation important d'une boisson alcoolisée de haute qualité. Une boisson alcoolisée de haute qualité offrant un bon confort après la consommation devrait permettre aux consommateurs de s'enivrer lentement et de se réveiller rapidement après avoir bu. Ils ne doivent pas avoir la bouche ou la tête sèches après avoir bu et se sentir frais et à l'aise. Le modèle animal pour évaluer l'ivresse de l'alcool et la formule pour évaluer l'ivresse de l'alcool ont été établis pour la première fois par Rao Jiaquan et al. [15]. Grâce à l'analyse du comportement animal et des indicateurs biochimiques, la valeur d'ivresse ou l'indice d'ivresse de l'échantillon de vin d'essai a été obtenue, afin d'évaluer l'ivresse après avoir bu de l'alcool. La technologie permettant de comparer et d'évaluer le confort est relativement mature [16]. Dans cette étude, en enregistrant le temps de disparition du réflexe de redressement, le temps de récupération du réflexe de redressement et d'autres paramètres après administration orale à des souris, la latence et la période d'intoxication de l'intoxication des souris ont été obtenues. Ensuite, la comparaison de l'échantillon de vin testé avec le vin blanc aromatisé correspondant a été calculée. La valeur d'ivresse de l'échantillon et les résultats de l'analyse sont présentés dans le tableau 3. Les résultats des tests ont montré qu'après avoir ajouté l'extrait de Cistanche deserticola à des liqueurs à saveur légère et à saveur forte, la période de latence de l'intoxication des souris était significativement prolongée (P<0.05), and the duration of the intoxication period was also slightly shortened. The intoxication levels were 82.23% and 75.24% respectively. Both are <100%, indicating that the light-flavor and strong-flavor liquors added with Cistanche deserticola extract have the characteristics of getting drunk more slowly after drinking compared with the blank liquor samples, and the quality of the liquor body has been significantly improved. The intoxication period of the Maotai-flavor liquor added with Cistanche deserticola extract was significantly shortened (P<0.01), and the intoxication degree value was 82.56%, indicating that the Maotai-flavor liquor added with Cistanche deserticola extract was easier to regain consciousness after being drunk than the blank liquor sample, and the alcohol quality There is also a significant improvement.

Cependant, pendant la période d’observation, une souris ne s’est pas réveillée lorsque l’échantillon de vin blanc à saveur forte a été administré. Deux souris ne se sont pas réveillées et une est morte lorsque l'échantillon de vin blanc à saveur de sauce et l'échantillon de vin test ont été administrés. Cela peut être lié à l'arôme fort. Cela est lié aux différences individuelles dans les composants aromatiques contenus dans la liqueur aromatisée Maotai et à la capacité des souris à métaboliser l'éthanol. Des études ont montré que le taux d'oxydation et de décomposition des alcools supérieurs présents dans l'alcool dans le corps est plus lent que celui de l'éthanol et qu'ils restent plus longtemps dans le corps. Ils sont toxiques pour les organismes et constituent des substances potentiellement nocives qui provoquent des réactions indésirables en état d'ébriété [17]. D'après les recherches de Zhang Busheng et al. [18], il est connu que les liqueurs à saveur légère contiennent relativement peu de composants aromatiques, tandis que les liqueurs à saveur forte et à saveur de sauce contiennent plus de composants aromatiques, parmi lesquels des alcools supérieurs tels que le n-butanol, le n-pentanol Des teneurs élevées en alcool, L'alcool n-hexylique et l'alcool isoamylique auront des effets néfastes sur le confort après la consommation [19]. De plus, comme le métabolisme de l'éthanol dépend principalement de la teneur et de l'activité de l'alcool déshydrogénase et de l'acétaldéhyde déshydrogénase dans l'organisme, et que les gènes de l'alcool déshydrogénase et de l'acétaldéhyde déshydrogénase sont polymorphes, les enzymes exprimées par différents allèles ont Il existe une énorme différence catalytique [20] . Lorsque l’éthanol dépasse la capacité métabolique de l’enzyme, l’acétaldéhyde s’accumule dans l’organisme, provoquant un empoisonnement et même la mort des souris [21].

2.3 Changements de couleur des échantillons de vin

Food color is an important basis for judging food quality and has an important impact on the commodity value of food. Food color changes will affect consumers' perceptions and choice [22-23]. Research by Wang Fei et al. [24] pointed out that for the color change of wine, when △E ≥ 1.00, professional tasters can identify the difference; when △E ≥ 1.50, ordinary people can distinguish the difference. Another study found that when △E≥5.00, ordinary people can easily perceive the color difference between objects [25]. In this study, after Cistanche deserticola extract was added to different flavor liquors, the wine samples all showed a bright brown color, but there were obvious differences in color depth. When △E≥3.00, the wine samples could be easily identified by the naked eye. It can be seen from Figures 2 to 5 that the initial color difference of the test wine samples from high to low is strong aroma (33.62±0.30)>sauce aroma (26.47±0.04)>light aroma (22.50±0.26). The color parameters of each aroma test wine sample were regularly tracked and tested. As shown in the data in Table 4, the color parameters da and db of the three aroma wine samples are both positive values and db>da, indiquant que l'échantillon de vin a un ton biaisé. La couleur rouge est jaunâtre et la couleur est principalement jaune.

Les échantillons de vin testés ont été placés dans un environnement à température constante et à l’abri de la lumière. La différence de couleur entre les échantillons de vin à saveur légère et à saveur forte a montré une tendance à la hausse lente. La différence de couleur des échantillons de vin au goût de sauce a légèrement changé au cours des 6 premiers mois. △E＜1.00, il y a 6 mois

Augmente progressivement avec le temps ; après avoir été laissés pendant 12 mois, les valeurs da, db et dE des trois échantillons de vins aromatiques ont toutes augmenté de manière significative par rapport aux valeurs initiales (P<0.05), and the db value increased more, and the sensory The color of the wine sample deepened and turned yellow. In an indoor environment, the color difference between light-flavor and strong-flavor wine samples was relatively stable in the first 3 months, with △E<1.00, and then gradually increased over time; the color difference of the sauce-flavor wine samples dropped significantly in the first month, with △E <–1.50, the color difference continued to increase after 3 months; after being left for 12 months, the colors of the three aromatic wine samples also deepened significantly compared with the initial values (P<0.05), but the degree of deepening was not as good as that of wine in a constant temperature and light-proof environment. Sample. In a constant temperature light environment, the color difference of the three aromatic wine samples decreased significantly within 15 days, with △E＜–1.50. After that, the color difference of each wine sample gradually increased; after being left for 3 months, compared with the initial value, the color difference of the light aromatic wine sample increased significantly ( P<0.01), but the DB value of the strong-flavor wine sample is smaller than the initial value (P<0.01). The wine sample appears slightly faded, but the color difference is not significantly different from the initial value (P>0.05), while the Maotai-flavor wine sample The db and dE values of the sample were not significantly different from the initial values (P>.05), et il n’y avait aucun changement évident dans la couleur de l’échantillon de vin sur les sens. On peut voir qu'un éclairage approprié du vin contenant de l'extrait de Cistanche deserticola aidera le vin. La couleur du corps reste stable. Dans un environnement sombre et à haute température, la différence de couleur des trois échantillons de vin testés aromatiques a continué d'augmenter rapidement au fil du temps. Après avoir été placé pendant 3 mois, par rapport à la valeur initiale, c'est la valeur dB de l'échantillon de vin qui a le plus changé (P<0.01), △E>10.00, la rougeur et le jaunissement des échantillons de vin étaient significativement approfondis (P<0.01). It can be seen that temperature has the greatest impact on the color stability of the wine body.

2.4 Modifications de la teneur en principes actifs du vin

L'échinacéaside et le verbascoside sont les principaux ingrédients actifs de la Cistanche deserticola, et leurs changements de teneur peuvent également être utilisés comme base importante pour juger de la qualité et de la stabilité du vin appliqué. Cette étude a mené des tests de suivi réguliers sur la teneur en échinacoside et en verbascoside de différentes liqueurs aromatisées. Les résultats des tests ont montré que dans différents environnements, le contenu des deux présentait une tendance progressive à la baisse avec le temps, ce qui est cohérent avec Zhang Chao et al. [8] de

The research results are consistent. From the data in Tables 5 and 6, it can be seen that when the wine samples were placed at a constant temperature, away from light, and in an indoor environment for 12 months, the degradation rate of echinaceaside was >40.00%, and the degradation rate of verbascoside was >30,00 %. et

La lumière à température constante et les environnements à haute température résistants à la lumière accéléreront le taux de dégradation de l’échinacéaside et du verbascoside. L'échantillon de vin n'a été placé dans un environnement lumineux et à haute température que pendant 3 mois. Le taux de dégradation de l'échinacéaside a dépassé 40,00 % et le taux de dégradation du verbascoside a dépassé 40,00 %. 50,00 %. Dans le même temps, la stabilité du verbascoside est davantage affectée par la lumière et les environnements à haute température, et son taux de dégradation dépasse 60,00 % dans les échantillons de vin à saveur légère et à saveur Maotai. En comparaison, l'échinacéaside et le verbascoside étaient plus stables dans l'extrait de Cistanche deserticola dans une liqueur à saveur forte (P<0.05).

Certains rapports ont fait état de recherches sur les produits de dégradation de l'échinacoside et du verbascoside. Les recherches de Yan Yu et al. [26] ont conclu que l'échinacéaside est converti en verbascoside dans le méthanol à 40 degrés.

et Cistancheside A, une légère isomérisation cis/trans se produit simultanément. Les résultats de la recherche de Zhou Fei [27] ont confirmé que lorsqu'elle est stockée dans des conditions ordinaires (pH 6.00, inférieur ou égal à 37 degrés, à l'abri de la lumière), la liaison ester du verbascoside dans la solution aqueuse de glycoside phényléthanoïde est brisé pour générer de l'acide caféique et du décaféoyl verbascoside (Verbasoside). , et génèrent simultanément de l'isomurabasin. Lorsqu'il est stocké dans des conditions de température élevée (supérieure ou égale à 50 degrés), des réactions d'hydrolyse, d'isomérisation et d'oxydation se produisent. Le produit d'hydrolyse est le Verbasoside et le produit d'oxydation est le -oxoacteoside et le Campneoside II (Campneoside II). De plus, son produit d'isomérisation est l'isovarbasoside. Il sera ensuite oxydé en isocampnéoside II. De plus, les recherches de Wu Gaili et al. [28] ont montré que la stabilité du verbascoside est facilement affectée par la valeur du pH. Plus la valeur du pH est élevée, plus son taux de dégradation est rapide. Dans un environnement faiblement acide (pH<5.00), verbascoside is easily converted to Isisomulbascoside. The system in this study belongs to a weak acid environment. The pH of the three flavor wine samples is <4.00. However, there are many trace components in the liquor system. Under different environments, will organic acids, alcohols, aldehydes, and esters induce echinacea? Glycosides and verbascosides produce differential degradation products, which require further study.

Extrait de Cistanche de haute qualité

En outre, cette étude a conclu que les couleurs des trois échantillons de vin testés aromatisés ont changé à des degrés divers dans différents environnements et que les changements de couleur du corps du vin doivent être étroitement liés aux changements dans son système matériel. Grâce à une analyse de corrélation, il a été constaté que dans des environnements à température constante, sombres et intérieurs, les changements de teneur en échinacoside et en verbascoside dans les échantillons de vin testés à l'arôme léger et fort étaient significativement corrélés négativement avec les changements de différence de couleur des échantillons de vin (R<

–{{0}}.80 ); dans un environnement à l'abri de la lumière et à haute température, les modifications de la teneur en échinacoside et en verbascoside dans les échantillons de vin testés à saveur légère et à saveur de sauce étaient significativement négativement corrélées aux changements de différence de couleur des échantillons de vin (R＜–0,80). Cela confirme que le changement de couleur du vin contenant l'extrait de Cistanche deserticola est étroitement lié à la dégradation de l'échinacoside et du verbascoside. Par conséquent, pour le contrôle qualité du vin Cistanche deserticola, les modifications des principes actifs du corps du vin et l'impact sur la couleur du corps du vin doivent être pris en compte en même temps.

3 Conclusion

Dans cette étude, l'extrait de Cistanche deserticola a été ajouté à 50 % vol de liqueurs à saveur légère, à saveur forte et à saveur de sauce. Grâce à une évaluation manuelle et à des tests de langue électroniques, il a été conclu que l'ajout d'extrait de Cistanche deserticola n'avait aucun effet significatif sur la saveur et le goût thématiques de chaque liqueur aromatique. Impact; Les tests d'intoxication animale montrent que l'ajout d'extrait de Cistanche deserticola peut réduire la valeur d'intoxication de différentes liqueurs aromatisées et améliorer leur confort après consommation ; essai de stabilité

Les résultats montrent que la stabilité de la couleur des différentes liqueurs aromatiques contenant de l'extrait de Cistanche deserticola est principalement affectée par la température. La température élevée de 50 degrés peut provoquer un approfondissement rapide de la couleur du corps du vin, tandis qu'un éclairage modéré peut retarder ce processus, mais un éclairage continu fera apparaître la couleur du corps du vin. Cela doit s’estomper. De plus, la lumière et les températures élevées nuisent à la stabilité duéchinacoside et verbascoside, le principalingrédients actifsdans le vin testé, et accélérer leur vitesse de dégradation. Dans le même temps, la dégradation deéchinacoside et verbascosideest étroitement liée au changement de couleur du corps du vin. Compte tenu de cela, dans le processus de développement du produit lui-même, une liqueur aromatique appropriée peut être sélectionnée en fonction du positionnement du produit en tant que corps de vin d'application deCistanche désertique; Deuxièmement, pour renforcer les attributs de soins de santé du produit, il est nécessaire de suivre l'évolution des principes actifs contenus dans Cistanche deserticola et le test de perception de la fonction animale. Après avoir exploré le dosage approprié, nous pouvons mener des recherches qualitatives et quantitatives sur les produits de dégradation deéchinacoside et verbascosidedans différentes liqueurs aromatisées pour clarifier si les changements dans leur contenu affecteront lefonction de soin du vin. Dans le même temps, il est nécessaire de renforcer le contrôle de la stabilité de la couleur du vin et de prendre les mesures nécessaires pour atténuer l’impact des températures élevées sur la couleur du vin.

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