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Partie 1: Interactions de l’acide ascorbique, de l’acide 5-caféoylquinique et du quercétine-3-rutinoside dans la présence et l’absence de fer pendant le traitement thermique et l’influence sur l’activité antioxydante

Mar 15, 2022

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Abstrait: Les composés bioactifs dans les fruits et légumes s’influencent mutuellementantioxydantactivité. Étalons purs et mélanges des composés végétaux communs, à savoiracide ascorbique, l’acide 5-caféoylquinique et le quercétine-3-rutinoside (somme 0,3 mM), en présence et en absence de fer, ont été analysés avant et après traitement thermique dans une solution aqueuse. L’activité antioxydante a été mesurée par la teneur totale en phénol (TPC), le 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH) et le 2,2'-azino-bis (acide 3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique) (TEAC) Le fer ferreux ionique (Fe2+) et le fer ferrique (Fe) ont été mesurés photométriquement. Pour la qualification et la quantification des produits de réaction, la CLHP a été utilisée. Les résultats ont montré que le traitement thermique n’entraîne pas nécessairement une diminution de l’activité antioxydante, même si les concentrations de composés diminuent, car les produits de dégradation eux-mêmes ont une activité antioxydante. Dans tous les tests antioxydants utilisés, le rapport 2: 1 de l’acide ascorbique et de l’acide 5-caféoylquinique en présence de fer a eu de forts effets synergiques, tandis que le rapport 1: 2 a eu de forts effets antagonistes. Le fer pro-oxydant a influencé positivement l’activité antioxydante en combinaison avec les antioxydants utilisés, tandis que le fer ferreux lui-même a interagi avec les tests in vitro courants pour l’activité antioxydante totale. Ces résultats indiquent que l’activité antioxydante des composés est influencée par des facteurs tels que l’interaction avec d’autres molécules, la température et les minéraux présents.

Mots-clés: ABTS; antagonisme;acide ascorbique;composés bioactifs;acide 5-caféoylquinique; complexes chélatants; fer ferreux; ferrique; CLHP; synergie quercétine-3-rutinoside; PTC

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1. Introduction

Dans l’alimentation humaine, de nombreux produits à base de plantes sont consommés tout au long de la journée, même dans le même repas. Les fruits et légumes sont associés à divers avantages pour la santé, en raison de leur variété de composés bioactifs, c’est-à-dire les vitamines, les minéraux et les métabolites végétaux secondaires |1]. Par rapport aux vitamines et aux minéraux, les métabolites végétaux secondaires, tels que les phénoliques, ne sont pas considérés comme essentiels pour la santé humaine par les connaissances actuelles[2]. Cependant, de nombreux métabolites végétaux secondaires sont de puissants antioxydants, qui aident à protéger les systèmes biologiques contre les espèces réactives de l’oxygène (ROS) et les espèces réactives de l’azote (RNS) [3]. Ces composés bioactifs peuvent interagir les uns avec les autres avant d’être consommés, ce qui entraîne de nombreux produits ou complexes de réaction ultérieurs. Par conséquent, leur contribution à la santé des consommateurs et leur activité antioxydante (AOA) peuvent être altérées 4| ou perdu avant la prise de nourriture. Différentes structures moléculaires de composés et leurs diverses combinaisons peuvent conduire à des effets supplémentaires, synergiques ou même antagonistes par le biais d’interactions. Les effets des interactions entre les composants des plantes sur leur capacité à piéger les radicaux ne sont pas encore entièrement compris, en particulier en raison des nombreuses étapes d’oxydation différentes et de leur capacité à construire des complexes. Un composé bioactif majeur, présent dans de nombreuses espèces végétales, est l’acide 5-caféoylquinique (acide chlorogénique), un ester d’acide hydroxycinnamique de l’acide caféique et de l’acide quinique. Il peut former des complexes ferriques, qui sont généralement associés à une absorption réduite du fer non hémique chez l’homme [5,6]. Le fer, en tant que composant de l’hémoglobine, est un minéral essentiel pour le corps humain, tandis qu’un excès de fer peut provoquer un stress oxydatif dans les cellules [7]. Les interactions avec d’autres nutriments peuvent augmenter ou diminuer l’absorption du fer, par exemple en formant des complexes. De plus, le fer a la capacité d’accepter et de donner facilement des électrons.

Un autre composé bioactif intéressant dans les plantes estquercétine-3-rutinoside(rutine), unglycoside flavonoïde, qui est principalement synthétisé par les plantes pour se protéger des rayons UV [8,9]. Il a une faible solubilité aqueuse [10] et ne peut pas entrer directement dans la circulation sanguine humaine, de sorte que son activité bioactive ne commence que six à neuf heures après la consommation lorsqu’il traverse le microbiome intestinal. Dans les compléments alimentaires, le quercétine-3-rutinoside est souvent associé à de l’acide ascorbique [11].Acide ascorbiqueest une vitamine essentielle au corps humain et est nécessaire dans de nombreux processus métaboliques. C’est aussi un puissant antioxydant soluble dans l’eau, mais peut également agir comme un pro-oxydant, ce qui est dû à sa capacité à réduire le fer ferrique via la formation de complexes chélatés, suivie de la transformation du fer ferreux et d’un radical ascorbique [12]. Une absorption accrue dans le corps humain des composés bioactifs quercétine-3-rutinoside, acide 5-caféoylquinique ou fer a été trouvée en ajoutant de l’acide ascorbique [12], tandis que l’acide 5-caféoylquinique a réduit l’absorption du fer par complexation [6]. Pour prédire les avantages pour la santé de différents produits, en ce qui concerne les composés bioactifs, des tests antioxydants in vitro sont couramment utilisés. Cette prédiction des effets sur la santé est limitée en raison de la biodisponibilité variable des composés, de la métabolisation et des différents mécanismes antioxydants|13]. Cependant, ces tests sont toujours utiles pour tester les composés bioactifs, tels que les polyphénols, ou, comme dans cette étude, pour évaluer l’AOA de composés individuels et leurs interactions. Les fruits et légumes contiennent un ensemble diversifié de composés bioactifs, qui peuvent former des complexes avec d’autres composés et protéines qui peuvent interagir avec eux. Ces interactions peuvent influencer le comportement des composés et l’AOA qui en résulte. Cependant, ce travail vise à contribuer à la connaissance de la façon dont les composés bioactifs interagissent les uns avec les autres et de leur impact sur l’AOA. La nouveauté de cette étude réside dans les interactions des composés phénoliques courants, à savoir l’acide ascorbique, l’acide 5-caféolquinique, le quercétine-3-rutinoside, entre eux et le traitement pré-et post-thermique du fer minéral. Avant cette étude, ces facteurs ont été évalués séparément, et non en combinaison. L’accent a été mis sur l’AOA et sa capacité à construire des complexes. Les hypothèses étaient (1) le traitement thermique influence négativement l’AOA en raison de la dégradation des antioxydants, (2) les mélanges dans différents rapports d’acide ascorbique, d’acide 5-caféylquinique et de quercétine-3-rutinoside conduisent à un effet synergique concernant l’AOA, et (3) l’ajout du fer minéral et pro-oxydant diminuera l’activité antioxydante des antioxydants seuls ou dans des mélanges.

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2. Résultats

2.1.Influence du traitement thermique sur l’activité antioxydante de l’acide ascorbique, de l’acide 5-caféoylquinique, des normes de quercétine-3-rutinoside et du fer minéral

Dans aucun des échantillons purs d’acide ascorbique, d’acide 5-caféoylquinique, ouquercétine-3-rutinoside(Figure 1) ou leurs mélanges (Figures 2 et 3) était un effet des temps de cuisson compris entre 0 et 40 min sur l’AOA observé, sauf dans la combinaison d’acide ascorbique et de fer. L’AOA était plus faible dans les tests TEAC et DPPH après 40 minutes de cuisson par rapport aux échantillons non cuits (Figure 1). Les échantillons contenant de l’acide ascorbique ont tendance à diminuer leur AOA, tandis que les échantillons contenant de la quercétine-3-rutinoside ont tendance à augmenter leur AOA avec un temps de cuisson prolongé (figures 1-3).

Influence of cooking time (0, 10, 20, and 40 min) on ascorbic acid (AsA; yellow), 5-caffeoylquinic acid (CQA; red), quercetin-3-rutinoside (Rutin; blue) with (solid lines) and without (dashed lines) iron (Fe) on antioxidant activity (AOA); standard deviation not shown. All samples were tested using (a) TEAC, (b) DPPH, and (c) TPC assays. Significant differences (p ≤ 0.05 by Tukey’s HSD test (n = 3)) with different cooking times of the same substance and between samples with and without iron are marked with an asterisk *. Differences to 0 min cooked samples of the same substance are marked with a triangle ▲. Letters indicate differences between the three substances as mean values over all measured times and are comparable to results of the same test assay in Figures 2 and 3. In binary mixtures, detected by the TEAC assay (Figure 2a–c), iron led to a significant or trending increase in AOA. Among samples without iron, no differences between AOA of mixtures or ratios were found. In the presence of iron at a cooking time of 0 min, the ratios 1:1 and 1:2 of ascorbic acid and 5-caffeylquinic acid, and a 2:1 ratio of the 5- caffeylquinic acid and queretin-3-rutinoside mixture, were higher in their AOA than their iron-free counterparts. In the DPPH assay (Figure 2d–f), the combination of ascorbic acid with 5-caffeoylquinic acid, as well as with quercetin-3-rutinoside, showed in the presence of iron in all ratios a higher AOA than the AOA of pure ascorbic acid. However, ascorbic acid combined with quercetin-3-rutinoside showed a higher AOA in the absence of iron, being comparable to pure quercetin-3-rutinoside. In the TPC assay (Figure 2g–i), the AOA of all three binary mixtures showed identical patterns. There was no influence of iron or cooking time on AOA. These results correspond with previous findings in pure substances (Figure 1): the lowest AOA was detected in ascorbic acid and 5-caffeoylquinic acid mixtures, followed by ascorbic acid with quercetin-3-rutinoside, and the highest AOA was found in the combination of 5-caffeoylquinic acid and quercetin-3-rutinoside. Figure 1. Influence of cooking time (0, 10, 20, and 40 min) on ascorbic acid (AsA; yellow), 5-caffeoylquinic acid (CQA; red), quercetin-3-rutinoside (Rutin; blue) with (solid lines) and without (dashed lines) iron (Fe) on antioxidant activity (AOA); standard deviation not shown. All samples were tested using (a) TEAC, (b) DPPH, and (c) TPC assays. Significant differences (p ≤ 0.05 by Tukey’s HSD test (n = 3)) with different cooking times of the same substance and between samples with and without iron are marked with an asterisk *. Differences to 0 min cooked samples of the same substance are marked with a triangle N . Letters indicate differences between the three substances as mean values over all measured times and are comparable to results of the same test assay in Figures 2 and 3.

Influence of cooking time (0, 10, 20, and 40 min) on binary mixtures of ascorbic acid (AsA), 5-caffeoylquinic acid (CQA), quercetin-3-rutinoside (Rutin) with (solid lines) and without (dashed lines) iron (Fe) on antioxidant activity (AOA); standard deviation not shown. All samples tested using (a–c) TEAC, (d–f) DPPH, and (g–i) TPC assays. Colors indicate the different mixing ratios: equimolar mixtures are yellow, 1:2 ratios are red, and 2:1 ratios are blue. Significant differences (p ≤ 0.05 by Tukey’s HSD test (n = 3)) within different cooking times of the same substance and between samples with and without iron are marked with an asterisk *. Differences to 0 min cooked samples of the same substance are marked with a triangle ▲. Letters indicate differences between substance mixtures and ratios as mean values over all measured times and are comparable to results of the same test assay in Figures 1 and 3. In all ternary mixtures, no differences between ratios, regardless of the presence of iron, in TEAC and DPPH assays were found (Figure 3a–f). Higher AOAs were found in the TEAC assay (Figure 3a–c) in the presence of iron. At 0 min cooking time the AOAs of the equimolar mixture and the 1:2:1 ratio of ascorbic acid, 5-caffeoylquinic acid, and quercetin-3-rutinoside were higher in the presence of iron. The DPPH assay revealed higher Figure 2. Influence of cooking time (0, 10, 20, and 40 min) on binary mixtures of ascorbic acid (AsA), 5-caffeoylquinic acid (CQA), quercetin-3-rutinoside (Rutin) with (solid lines) and without (dashed lines) iron (Fe) on antioxidant activity (AOA); standard deviation not shown. All samples tested using (a–c) TEAC, (d–f) DPPH, and (g–i) TPC assays. Colors indicate the different mixing ratios: equimolar mixtures are yellow, 1:2 ratios are red, and 2:1 ratios are blue. Significant differences (p ≤ 0.05 by Tukey’s HSD test (n = 3)) within different cooking times of the same substance and between samples with and without iron are marked with an asterisk *. Letters indicate differences between substance mixtures and ratios as mean values over all measured times and are comparable to results of the same test assay in Figures 1 and 3.

2.2.Influence du fer et de différentes combinaisons d’acide ascorbique, d’acide 5-caféoylquinique et de quercétine-3-rutinoside sur l’activité antioxydante

Les analyses avec un test TEAC (Figure la) ont montré que l’AOA de l’acide ascorbique pur était inférieure à l’AOA de la quercétine-3-rutinoside. En présence de fer, l’AOA de l’acide ascorbique était encore plus faible que l’AOA de la quercétine-3-rutinoside et de l’acide 5-caféoylquinique. L’ajout de fer a augmenté l’AOA de la quercétine-3-rutinoside et de l’acide 5-caféoylquinique. À un temps de cuisson de 0min, seul l’AOA de l’acide 5-caféoylquinique était plus élevée en présence et en absence de fer. Le test DPPH (Figure 1b) a détecté une AOA plus élevée de quercétine-3-rutinoside en l’absence de fer par rapport à l’acide 5-caféoylquinique et à l’acide ascorbique. La présence de fer a entraîné une augmentation de l’AOA pour l’acide 5-caféoylquinique et une diminution de l’AOA pour les échantillons de quercétine-3-rutinoside. À 0 min de cuisson, seul le quercétine-3-rutinoside était plus élevé en l’absence de fer qu’en présence de fer. Ce n’est que dans le test TPC (figure lc) que le fer n’a pas influencé l’AOA et que l’ordre des trois substances est resté le même.

Dans les mélanges binaires, détectés par le test TEAC (Figure 2a-c), le fer a entraîné une augmentation significative ou tendancielle de l’AOA. Parmi les échantillons sans fer, aucune différence entre l’AOA des mélanges ou des ratios n’a été trouvée. En présence de fer à un temps de cuisson de 0 min, les rapports 1:1 et 1:2 d’acide ascorbique et d’acide 5-caféoylquinique, et un rapport de 2:1 de l’acide 5-caféoylquinique et du mélange de quercétine-3-rutinoside, étaient plus élevés dans leur AOA que leurs homologues sans fer. Dans le dosage DPPH (Figure 2d-f), la combinaison de l’acide ascorbique avec l’acide 5-caféoléoquinique, ainsi qu’avec la quercétine-3-rutinoside, a montré en présence de fer dans tous les rapports une AOA plus élevée que l’AOA de l’acide ascorbique pur. Cependant, l’acide ascorbique combiné à la quercétine-3-rutinoside a montré une AOA plus élevée en l’absence de fer, étant comparable à la quercétine-3-rutinoside pure. Dans le test TPC (figure 2g-i), l’AOA des trois mélanges binaires a montré des profils identiques. Il n’y avait aucune influence du fer ou du temps de cuisson sur l’AOA. Ces résultats correspondent aux résultats antérieurs dans les substances pures (Figure 1) : l’AOA la plus faible a été détectée dans les mélanges d’acide ascorbique et d’acide 5-caféoylquinique, suivi de l’acide ascorbique avec quercétine-3-rutinoside, et l’AOA la plus élevée a été trouvée dans la combinaison de l’acide 5-caféoléoylquinique et du quercétine-3-rutinoside.

Dans tous les mélanges ternaires, aucune différence entre les rapports, quelle que soit la présence de fer, dans les dosages TEAC et DPPH n’a été observée (figure 3a-f). Des AOA plus élevés ont été trouvés dans le test TEAC (Figure 3a-c) en présence de fer. À 0 minute de cuisson, les AOA du mélange équimolaire et le rapport 1:2:1 de l’acide ascorbique, de l’acide 5-caféoylquinique et du quercétine-3-rutinoside étaient plus élevés en présence de fer. Le test DPPH a révélé une AOA plus élevée dans les échantillons contenant du fer pour le rapport 1:2:1 (Figure 3e). Conformément aux mélanges binaires, le test TPC n’a été influencé ni par le fer ni par le temps de cuisson (figure 3g-i). De plus, le mélange équimolaire en l’absence de fer avait un AOA inférieur au rapport 1:2:2. Dans les mélanges non équimolaires avec un composé doublé, le rapport 1:1:2 était plus élevé dans l’AOA par rapport au rapport 2:1:1 (Figure 3h) et dans le rapport non équimolaire avec deux composés doublés, le rapport 1:2:2 était plus élevé dans l’AOA par rapport au rapport 2:1:2 et 2:2:1 (Figure 3i) en présence et en l’absence de fer.

Influence of cooking time (0, 10, 20, and 40 min) on ternary mixtures of ascorbic acid (AsA), 5-caffeoylquinic acid (CQA), quercetin-3-rutinoside (Rutin) with (solid lines) and without (dashed lines) iron (Fe) on AOA; standard deviation not shown. All samples tested using (a–c) TEAC, (d–f) DPPH, and (g–i) TPC assays. Colors indicate different mixing ratios. Significant differences (p ≤ 0.05 by Tukey’s HSD test (n = 3)) with different exposure times of the same substance and between samples with and without iron are marked with an asterisk *. Letters indicate differences between substance mixtures and ratios as mean values over all measured times and are comparable to results of the same test assay in Figures 1 and 2.

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2.3. Effets synergiques et antagonistes de l’activité antioxydante

Tous les tests ont montré principalement de faibles effets synergiques et antagonistes avec des inter-actions inférieures à 10% (Figure 4). Il convient de noter que, parmi tous les essais utilisés, le rapport 2:1 de l’acide ascorbique et de l’acide 5-caféoylquinique en présence de fer a eu de forts effets synergiques, tandis que le rapport 1:2 de l’acide ascorbique et de l’acide 5-caféoylquinique a eu de forts effets antagonistes. Dans le test TPC, ces phénomènes sont également apparus dans des mélanges sans fer. Dans le test DPPH, un autre effet antagoniste fort a été détecté dans tous les rapports de mélanges binaires sans acide 5-caféoléoquinique contenant du fer et quercétine-3-rutinoside (Figure 4b). Pour les mélanges ternaire d’acide ascorbique, d’acide 5-caféoylquinique et de quercétine-3-rutinoside, le test TEAC a montré de forts effets antagonistes pour le rapport 2:2:1 avec le fer (Figure 4a). Dans les mélanges ternaires avec du fer, le test DPPH a révélé de forts effets antagonistes dans des échantillons cuits dans des rapports de 1:2:1,1:2,2:1:1 et 2:2:1, ainsi que dans des mélanges sans fer dans les rapports 1:1:2, 1:2:2 et 2:1:1 (Figure 4b). Le test TPC a montré de forts effets synergiques dans des mélanges sans fer dans le rapport 1:2:1 (Figure 4c).

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2.4.Fer total et logique

Le fer ionique a été ajouté sous forme de mélange équimolaire de 50% de fer ferrique (Fe3+) et de 50% de fer ferreux (Fe2+) aux mélanges purs, binaires et ternaires susmentionnés. Dans tous les échantillons, le rapport du fer ferrique s’est déplacé vers le fer ferreux par rapport au rapport équimolaire initialement ajouté. Chaque fois que de l’acide ascorbique était présent dans les échantillons, le fer lié diminuait avec le temps de cuisson et disparaissait ou se stabilisait par la suite (tableau 1). Une corrélation de Pearson sur les données du test TEAC a révélé une forte corrélation négative (-0,641,p ≤2,2*10-16) entre l’AOA et les ions fer ferreux, et une corrélation positive entre l’AOA et le fer ferrique (0,377,p<4.1*10-)over all="" samples.="" furthermore,="" the="" dpph="" assay="" showed="" a="" negative="" correlation="" (-0.429,p≤1.3*10-1l)="" between="" aoa="" and="" ferrous="" iron="" ions.="" meanwhile,="" aoa="" and="" ferric="" iron="" ions="" were="" only="" weakly=""><0.0006).in the="" tpcassay,="" aoa="" and="" ferrous="" iron="" ions="" were="" strongly="" negatively="" correlated="" (-0.772,="" p=""><2.2*10-16), and="" aoa="" and="" ferric="" iron="" ions="" were="" strongly="" positively="" correlated="" (0.685,=""><>

Measured ionic iron species, ferric iron (Fe3+) and ferrous iron (Fe2+), and calculated bound iron after mixing with ascorbic acid, 5-caffeoylquinic acid, and quercetin-3-rutinoside, and cooking for 0, 10, 20, and 40 min with equimolar concentrations of ferrous and ferric iron in percent; traces ≤ 5%

Dans les échantillons d’acide ascorbique pur, seules des traces de fer ferrique étaient détectables, quel que soit leur temps de cuisson. De plus, la quantité de fer ferreux a augmenté, tandis que le fer lié a diminué dans tous les échantillons d’acide ascorbique après la cuisson. Dans les échantillons d’acide 5-caféoylquinique, le fer ferrique a diminué de 13,3% après 40 minutes de traitement thermique, tandis que dans le même temps, le fer ferreux a légèrement augmenté. Les échantillons de quercétine-3-rutinoside avec du fer ont donné une quantité presque stable de fer ferreux. Le fer lié a augmenté avec le temps de cuisson prolongé, tandis que le fer ferrique a diminué de 20,49% après 40 minutes de cuisson (tableau 1).

En présence d’acide ascorbique, 0 min d’échantillons binaires cuits contenaient entre 18,9% et 28,9% de fer lié, qui était délié par la cuisson. Le fer lié a été trouvé dans des mélanges binaires après 20 et 40 minutes de cuisson uniquement en l’absence d’acide ascorbique. Les mélanges d’acide ascorbique et d’acide 5-caféoylquinique contenaient une plus grande quantité de fer ferreux que les combinaisons d’acide ascorbique et de quercétine-3-rutinoside. La combinaison d’acide 5-caféoylquinique et de quercétine-3-rutinoside dans tous les rapports a montré des tendances similaires, le fer ferreux a légèrement augmenté et le fer ferrique a diminué avec le temps de cuisson prolongé. Le fer lié n’a été trouvé dans ce mélange qu’après 20 et 40 minutes de cuisson (tableau 2).

Measured ionic iron species, ferric iron (Fe3+) and ferrous iron (Fe2+), and calculated bound iron after mixing with the double standard mixtures of ascorbic acid (AsA), 5-caffeoylquinic (CQA), and quercetin-3-rutinoside (Rutin), and cooking for 0, 10, 20, and 40 min with equimolar concentrations of ferrous and ferric iron in percent; traces ≤ 5%.

Dans les mélanges ternaires, la quantité de fer ferreux était plus élevée et la quantité de fer ferrique inférieure aux concentrations équimolaires initialement élevées de chacun. La teneur globale la plus élevée en fer ferreux a été trouvée dans les échantillons lorsque la concentration d’acide ascorbique a été doublée (rapports 2:1:1, 2:1:1, 2:2:1). Le processus de cuisson a encore augmenté la quantité de fer ferreux et de fer ferrique, tandis que le fer lié a diminué (tableau 3).

Measured ionic iron species, ferric iron (Fe3+) and ferrous iron (Fe2+), and calculated bound iron after mixing with the ternary standard mixtures of ascorbic acid (AsA), 5-caffeoylquinic (CQA), and quercetin-3-rutinoside (Rutin), and cooking for 0, 10, 20, and 40 min with equimolar concentrations of ferrous and ferric iron in percent; traces ≤ 5 %

2.5.Qualitatioe et analyse quantitative des mélanges de substances par CLHP

Les données HPLC ont montré que dans tous les échantillons cuits de 0 min, en présence et en l’absence de fer, seules les substances initialement insérées d’acide ascorbique, d’acide 5-caféoylquinique et de quercétine-3-rutinoside étaient présentes (données non présentées). Après une cuisson de 40 minutes, deux pics supplémentaires (pics 3 et 4) ont été dérivés de l’acide ascorbique, indépendamment de la présence de fer (Figure 5). En présence de fer, deux nouveaux produits de l’acide 5-caféylquinique (pics 6 et 7) et un de quercétine-3-rutinoside (pic 8) ont été détectés (figure 5b).

En l’absence de fer, les concentrations d’acide ascorbique ont diminué dans tous les mélanges dans une relation dose-réponse d’une concentration initiale de 0,3 mM après 40 min de cuisson à 26,79 % de la concentration initiale et avec une concentration initiale de 0,2 mM entre 44,08 % et 51,67 %, avec une concentration initiale de 0,15 mM entre 60,49 % et 65,47 %, avec une concentration initiale de 0,1 mM 77,84 % et 86,41 % et une augmentation allant jusqu’à 90,05 % avec une valeur initiale de 0,06 mM (tableau S1).

En présence de fer, uniquement dans les échantillons d’acide ascorbique pur, une diminution de la concentration a été constatée après 40 minutes de cuisson, étant plus élevée que dans l’échantillon d’acide ascorbique sans fer (tableau S1). Contrairement aux échantillons d’acide ascorbique sans fer, des concentrations plus élevées d’acide ascorbique ont entraîné des taux de dégradation plus élevés (tableau S1). Dans tous les mélanges binaires, seules les concentrations d’acide ascorbique ont diminué dans 0 min d’échantillons cuits. Après 40 minutes de cuisson, une diminution de la concentration d’acide 5-caféoylquinique ou de quercétine-3-rutinoside a été constatée lorsqu’elle était associée à de l’acide ascorbique. Les deux substances minimisent la diminution de la concentration d’acide ascorbique. Des concentrations plus élevées d’acide 5-caféoylquinique ont permis de minimiser la dégradation de l’acide ascorbique. Dans les mélanges binaires d’acide 5-caféoylquinique et de quercétine-3-rutinoside, l’acide 5-caféoléoquinique a diminué dans sa concentration, tandis que la quercétine-3-rutinoside est restée stable après 40 minutes de cuisson. Dans les mélanges ternaires, la quercétine-3-rutinoside est restée stable après 40 minutes de cuisson, tandis que les concentrations d’acide ascorbique et d’acide 5-caféoylquinique ont diminué.

HPLC-DAD chromatograms of the 1:1:1 ratio of ascorbic acid, 5-caffeoylquinic acid, and quercetin-3-rutinoside (a) after 40 min cooking in the absence of iron, and (b) after 40 min cooking in the presence of iron. 1: ascorbic acid, 2: insert peak, 3: ascorbic acid derivate, 4: ascorbic acid derivate, 5: 5-caffeoylquinic acid, 6: caffeic acid; 7: 5-caffeoylquinic acid derivate, 8: quercetin-3-rutinoside derivate, 9: quercetin-3-rutinoside, 10: impurity of the quercetin-3-rutinoside standard

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https://www.xjcistanche.com/news/part2-interactions-of-ascorbic-acid-5-caffeo-54918073.html


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