Le vieillissement de la population est un phénomène mondial qui évolue rapidement dans le monde

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Résumé:L'augmentation de la population vieillissante est un phénomène partout dans le monde. Le maintien d'une bonne capacité fonctionnelle, d'une bonne santé mentale et d'une fonction cognitive en l'absence de maladie grave et d'incapacité physique définit un vieillissement réussi. Un mode de vie sain à l'âge mûr prédispose à un vieillissement réussi. La longévité est le résultat d'un phénomène multifactoriel, qui passe par l'alimentation. Les régimes qui mettent l'accent sur les fruits et légumes, les grains entiers plutôt que les grains raffinés, les produits laitiers faibles en gras, les viandes maigres, le poisson, les légumineuses et les noix sont inversement associés à la mortalité ou à un risque moindre de fragilité chez les sujets âgés. Une activité physique régulière et un apport régulier de dérivés de grains entiers associé à l'optimisation du rapport protéines/glucides dans l'alimentation, où le rapport est nettement inférieur à 1 comme dans le régime méditerranéen et le régime d'Okinawa, réduit le risque de développer des maladies liées au vieillissement et augmente l'espérance de vie en bonne santé. Le but de notre revue était d'analyser les études de cohorte et cas-témoins qui ont étudié les effets des céréales dans l'alimentation, en particulier les grains entiers et dérivés ainsi que les effets d'une alimentation à faible rapport protéines-glucides sur la progression du vieillissement, la mortalité et la durée de vie.

Mots clés:vieillissement; fragilité;durée de vie; diète; les glucides; grains entiers; protéine

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1. Introduction

Selon l'Organisation mondiale de la santé, le vieillissement de la population est un phénomène mondial qui évolue rapidement dans le monde entier. D'ici 2030, le nombre de personnes âgées de 60 ans et plus dans le monde devrait passer de 901 millions à 1,4 milliard, soit 56 % . On prévoit que d'ici 2050, la population mondiale des personnes de plus de 65 ans s'élèvera à environ 2,1 milliards de personnes, soit plus du double par rapport à 2015. En outre, on estime que d'ici 2050, les plus de quatre-vingts ans dans le monde être d'environ 434 millions, soit plus de trois fois par rapport à 2015, où ils avaient atteint 125 millions. Le vieillissement rapide de la population s'observe surtout dans les pays émergents. En fait, au cours des 15 prochaines années, la population âgée augmentera plus rapidement en Amérique latine et dans les Caraïbes avec une augmentation prévue de 71 %, suivie par l'Asie (66 %), l'Afrique (64 %), l'Océanie (47 %), Amérique du Nord (41 %) et Europe (23 %)[1]. Cela signifie que si les pays européens ont eu plus de 150 ans pour s'adapter à une augmentation pouvant atteindre 20 % de la proportion de la population âgée de plus de 65 ans, des pays comme le Brésil, la Chine et l'Inde auront moins de 20 ans pour s'adapter à une situation similaire. une. Au 1er janvier 2018, la population de l'Union européenne (UE) était estimée à 512,4 millions d'habitants. Les personnes de plus de 65 ans représentaient 19,7%, soit une augmentation de 2,6% par rapport à 10 ans plus tôt. Le pourcentage de personnes âgées de plus de 80 ans devrait au moins doubler d'ici 2100 pour atteindre 14,6 % de l'ensemble de la population de l'UE [2].

Il est également vrai que de nombreuses personnes âgées conservent une bonne autonomie et vivent avec un bon niveau de bien-être. Ces sujets, malgré la présence d'une ou plusieurs maladies, ne présentent cependant pas de maladies graves ni de handicaps physiques ; ils ont une bonne santé mentale, des fonctions cognitives préservées, maintiennent un bon niveau d'activité physique et, dans certains cas, sont engagés dans des activités sociales et productives [3A4]. Toutes ces conditions définissent un vieillissement réussi.

On sait qu'une vie saine à l'âge mûr prédispose au succès.cistanche wirkungCela comprend une alimentation saine avec un apport calorique adéquat à l'état de santé et à l'activité physique, l'arrêt du tabac et la consommation modérée d'alcool, de préférence avec les repas. Le régime méditerranéen traditionnel (MD) se caractérise par une forte consommation d'aliments d'origine végétale (fruits, légumes, pain complet, haricots, noix et graines) et de fruits frais ; l'huile d'olive extra vierge est la principale source alimentaire de matières grasses.

La médecine traditionnelle est reconnue depuis longtemps comme un modèle alimentaire très sain. Une adhésion élevée à la médecine traditionnelle entraîne une réduction significative de la mortalité et un risque réduit de développer une maladie cardiovasculaire et un cancer, ainsi qu'un risque réduit de développer une maladie chronique et une invalidité plus tard dans la vie. La principale source de glucides complexes est constituée de céréales et de leurs dérivés (pain, pâtes, riz) ; ceux-ci fournissent 55-60 % de l'apport calorique total et se situent au bas de la pyramide alimentaire [{{1} }].

Un autre modèle de régime santé autre que le MDI est le régime traditionnel d'Okinawa [16]. Celle-ci se caractérise également par un faible apport calorique global, une forte consommation de légumes, une forte consommation de légumineuses (principalement du soja), une consommation modérée de poisson, notamment dans les zones côtières, en tout cas, par la faible consommation de viande, notamment de porc maigre. Les caractéristiques de l'Okinawa traditionnel sont également une faible consommation de produits laitiers, un apport élevé en graisses mono et polyinsaturées, avec un faible rapport oméga 6:3, la consommation de glucides à faible indice glycémique avec un apport élevé en fibres, et un apport modéré. consommation d'alcool. La figure 1 compare la composition des régimes MD et d'Okinawa.

Le but de notre revue était d'analyser à la fois des études de cohorte et des études cas-témoins qui ont étudié, d'une part, les effets des céréales, des grains entiers (WG) et des dérivés dans l'alimentation, d'autre part, les effets d'un régime avec faible rapport protéines-glucides sur la progression du vieillissement, la mortalité et la durée de vie.

2. Céréales

Les céréales (de Cérès, la déesse romaine des cultures et des champs) sont l'aliment de base de la plupart des gens dans le monde depuis l'Antiquité.bioflavonoïdes d'agrumesLes céréales, en particulier lorsqu'elles sont consommées sous forme de WG [17], sont une source saine de glucides, de fibres et de peptides bioactifs ayant des effets anticancéreux, antioxydants et antithrombotiques [18]. Dans la médecine traditionnelle [19], les céréales fournissent jusqu'à 47-50 % de l'apport calorique quotidien. Les céréales et dérivés majoritairement consommés en MD sont le blé, l'épeautre, l'avoine, le seigle, l'orge et, dans une moindre mesure, le riz et le maïs. Le tableau 1 résume les propriétés nutritionnelles de toutes les céréales ci-dessus.

2.1.Blé

Le blé (Triticum aestivum, Triticum durum) est une céréale de culture ancienne, dont l'aire d'origine se situe entre la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer Caspienne, et est actuellement cultivée dans le monde entier [20]. Le blé a une teneur en protéines de 13-14 %, supérieure à celle des autres principales céréales et aliments de base ; par conséquent, c'est la principale source végétale de protéines dans l'alimentation humaine dans le monde. Un total de 100 g de blé apporte 327 calories ; le blé est également une source importante de fibres alimentaires, de niacine, de plusieurs vitamines B et d'autres minéraux alimentaires.avantages du cynomoriumDe plus, 75-80 % des protéines totales de blé sont constituées de gluten [21].

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2.1.1. Amidon et protéines

L'amidon, en moyenne, représente environ 80 % du poids sec de l'endosperme et consiste en un mélange de deux polymères, l'amylose et l'amylopectine, dans un rapport d'environ 1:3. La teneur en protéines du blé présente des variations plus importantes que la teneur en amidon |22]. Une analyse de la World Wheat Collection, après avoir comparé 212 600 lignées de matériel génétique, a montré une grande variabilité de la teneur en protéines, avec une fourchette de 7 à 22 % de protéines sur poids sec [23]. De même, le résultat de l'analyse comparative entre 150 lignées de blé cultivées dans les mêmes conditions agronomiques, dans le cadre du programme HEALTHGRAIN, a mis en évidence une variation de la teneur en protéines du blé de 12,9 à 19,9 pour cent en ce qui concerne les farines complètes et de 10,3 à 19,0 pourcentage pour les farines blanches [24] Plus de la moitié de la teneur totale en protéines du grain de blé, comme déjà indiqué ci-dessus, est constituée de gluten, dans une mesure directement proportionnelle à la teneur totale en protéines [25].

2.1.2. Fibres de blé et polysaccharides de la paroi cellulaire

Selon la définition du Codex de 2009 [26], une fibre alimentaire (DF) est un "... polymère glucidique avec un degré de polymérisation (DP) non inférieur à 3, qui n'est ni digéré ni absorbé dans l'intestin grêle..."

La Commission européenne, en vertu de la directive 2008/100/CE de la Commission [27], établie par la suite en vertu du règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil [28], définit plus précisément les DF. Dans cette définition, tous les glucides avec un degré de polymérisation （DP） 之3peut être inclus dans les fibres alimentaires ; parmi ceux-ci, les plus courants dans les céréales sont les fructo-oligosaccharides.

Le blé entier est l'une des principales sources de DF et comprend principalement des polysaccharides non amylacés (NSP), dérivés des parois cellulaires. La plupart des fibres sont retirées lors du broyage, car la farine raffinée contient une quantité extrêmement faible de fibres. La quantité de fibres dans le blé entier varie de 12 à 15 % du poids sec, principalement concentrées dans le son.jacinthe du désertLa fibre la plus courante du son de blé, égale à environ 70 pour cent, est l'arabinoxylane (Figure 2); il est composé d'hémicellulose et de -glucane (20 pour cent) ainsi que d'une petite quantité de cellulose (2 pour cent) et de glucomannane (7 pour cent)[29]. Le son obtenu à partir du broyage comprend un ensemble de composés qui comprennent jusqu'à 45-50 % du matériau de la paroi cellulaire [30]. Le péricarpe est le composant principal et est composé d'environ 30 % de cellulose, d'environ 60 % d'arabinoxylane et d'environ 12 % de lignine [31].

2.1.3.Composants antioxydants et vitamines B dans le blé

Le grain de blé contient de nombreux antioxydants, principalement concentrés dans le son et le germe, parties absentes de la farine de blé blanc raffinée. Les principaux antioxydants du grain de blé sont les terpénoïdes (dont la vitamine E) et les acides phénoliques [21]. Dans le grain de blé, les acides phénoliques sont principalement des dérivés de l'acide hydroxycinnamique. Il s'agit notamment des déhydrodimères et déhydrotrimères de l'acide férulique et des acides synapique et p-coumarique[32]. Dans la couche externe du son, on trouve la plupart des acides phénoliques, principalement liés par des liaisons ester, aux composants structurels de la paroi cellulaire. Les parts les plus élevées d'antioxydants se trouvent dans la couche la plus externe de l'endosperme (c'est-à-dire l'aleurone). Par conséquent, les propriétés antioxydantes (c'est-à-dire la présence de quantités pertinentes de composés phénoliques) sont directement corrélées à la teneur en aleurone du grain de blé33]. Parmi les polyphénols du blé et d'autres céréales, l'acide férulique est le prédominant. Les autres classes d'antioxydants contenus dans le son de blé sont les flavonoïdes, les caroténoïdes (principalement la lutéine) et les lignanes [34,35].

Le blé est une source importante de ce que l'on appelle les "donneurs de méthyle", des cofacteurs importants dans le processus de méthylation, nécessaires à la synthèse de la dopamine et de la sérotonine ainsi qu'à la biosynthèse de la mélatonine et de la coenzyme Q10. Le composant principal est la glycine de bétaïne, donc, en plus petites quantités, c'est la choline (précurseur de la bétaïne) et la trigonelline (un analogue structurel de la bétaïne et de la choline). Concernant les vitamines du groupe B, le blé est une bonne source de thiamine (B1), de riboflavine (B2), de niacine (B3), de pyridoxine (B6) et de folate (B9)[21].

2.1.4. Effets sur la santé

Les effets du blé sur la santé sont dus à sa forte teneur en nombreux nutriments et fibres ainsi qu'en protéines et minéraux. Le blé, s'il est consommé sous forme de blé entier, est recommandé en plusieurs portions quotidiennes dans l'alimentation des enfants et des adultes en quantités égales à environ un tiers de l'alimentation totale. Par exemple, le blé entier est un composant courant des céréales pour petit-déjeuner et est associé à un risque réduit de diverses pathologies. Grâce également à l'apport élevé en fibres insolubles, le blé entier dans l'alimentation contribue à réduire le risque de maladie coronarienne [CHD], d'accident vasculaire cérébral, de cancer et de diabète sucré de type 2, ainsi qu'à réduire la mortalité due à toutes les causes [36 ,37].

2.2. Seigle

Le seigle (Secale cereale) fait partie de la famille des graminées (Triticeae), et est similaire à l'orge (genre Hordeum) et au blé (Triticum). Le seigle est utilisé pour la production de farine, de pain, de biscottes, de bière, de whisky, de vodka ; il est également utilisé comme fourrage pour les animaux [20].

2.2.1. Propriétés nutritionnelles

Une portion de 100 g de seigle contient 338 calories et se compose de glucides (28 pour cent), de protéines (20 pour cent), de fibres alimentaires (54 pour cent), de niacine (27 pour cent), d'acide pantothénique (29 pour cent), de riboflavine (19 pour cent), thiamine (26 pour cent), vitamine B6 (23 pour cent) et minéraux. [21].

Par rapport à la farine de blé, la farine de seigle a une teneur en gluten plus faible, étant riche en gliadine mais pauvre en glutenine. Bien qu'en petites quantités, la teneur en gluten fait du seigle une céréale impropre à la consommation par les personnes atteintes de la maladie cœliaque, de sensibilité au gluten non cœliaque ou d'allergie au blé.

2.2.2.Effets sur la santé

Grâce à la teneur élevée en polysaccharides non cellulosiques, le seigle est une excellente source de fibres, avec une capacité exceptionnellement élevée à retenir l'eau, et qui donne donc rapidement une sensation de satiété et de satiété. Pour cette raison, le pain de seigle est une aide précieuse dans le régime amaigrissant.

2.2.3. Pain de seigle et métabolisme du glucose

Juntunen et al. [38] ont évalué, dans un échantillon de 20 femmes ménopausées en bonne santé, non diabétiques, l'effet sur la réponse à l'insuline après la consommation de pain de blé raffiné, de pain de seigle endosperme, de pain de seigle complet traditionnel et de pain de seigle fibreux. Ils ont mesuré la glycémie et l'insulinémie, le polypeptide insulinotrope dépendant du glucose (GIP) et le peptide de type glucagon 1 (GLP-1). Tous ces marqueurs de la réponse insulinique ont été mesurés dans des échantillons de sang prélevés à jeun (temps 0) et respectivement après 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 et 180 min de consommation des différents types de pain. Les auteurs ont démontré que les valeurs de glycémie post-prandiale après la consommation de pain de seigle n'étaient pas significativement différentes des valeurs mesurées après la consommation de pain de blé blanc raffiné. En revanche, les valeurs sanguines d'insuline, de GIP et de peptide C après la consommation de pain de seigle étaient significativement inférieures aux valeurs obtenues après la consommation de pain de blé (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">méthode d'extraction des flavonoïdes pdfPar exemple, dans le pain de blé, les protéines de gluten formaient une matrice continue dans laquelle les grains d'amidon étaient dispersés. Par contre, dans le pain de seigle, les grains d'amidon étaient plus gonflés et l'amylose était partiellement lessivée. Les granulés d'amidon étaient bien conditionnés et formaient une matrice continue. Il était donc clair que la douceur et la porosité du pain de blé raffiné et la dureté du pain de seigle étaient basées sur ces différences de structure.

Nordlund et al. [39] ont ensuite confirmé ces données. Ils ont analysé les propriétés mécaniques, structurelles et biochimiques de différents types de pains de seigle et de blé ainsi que la granulométrie des pains après digestion gastrique dans les réponses glycémiques et insuliniques in vitro et in vivo sur un échantillon de 29 volontaires. Ainsi, 10 types de pains différents issus de dix farines différentes ont été conditionnés, avec 10 caractéristiques différentes de composition et de consistance, à savoir : blé raffiné, seigle entier, seigle entier (commercial), seigle entier plus son, seigle raffiné, seigle raffiné (plat) , seigle raffiné plus gluten (plat), seigle/blé entier, blé/blé entier et blé raffiné plus son fermenté. Un processus de cuisson au levain a été utilisé pour la cuisson des pains de seigle, tandis qu'un processus de cuisson à la pâte droite a été utilisé pour la cuisson des pains de blé. Lors d'une observation microscopique, le pain à 100% de farine de seigle complet et le pain à la farine de seigle raffiné au levain avaient un nombre plus élevé de particules digestives de plus de 2 ou 3 mm de taille, ce qui signifie qu'ils semblaient moins "désintégrés" par rapport au pain à la farine de blé. L'examen microstructural des particules digestives du pain de seigle au levain a également montré des granules d'amidon plus agrégés et moins dégradés que le pain de blé raffiné.La réponse postprandiale à l'insuline produite à partir de pain à 100 % de farine de seigle par la méthode au levain était significativement inférieure à la réponse à l'insuline produite par le blé raffiné. pain à la farine (p=0.001). À partir de l'analyse en composantes principales (ACP), les auteurs ont confirmé que la réponse à l'insuline était inversement proportionnelle à la plus grande taille des particules digestives obtenues après digestion in vitro, au nombre de fibres solubles et C'est-à-dire que les plus grosses particules d'amidon obtenues après la digestion gastrique du pain à partir de farine de seigle complet étaient associées à une diminution de la réponse insulinique postprandiale. Ce mécanisme, vraisemblablement en synergie avec les fibres et le WG, explique la réduction du risque de diabète obtenue avec la consommation de pain de seigle dans l'alimentation.

Plus récemment, Rojas-Bonzi et al. [40] ont mené une étude sur des porcs avec une veine porte cathétérisée nourris de pain de blé et de pain de seigle complet pour analyser la cinétique de la digestion in vitro des pains en faisant varier la teneur et la composition en fibres alimentaires, comparant ainsi les résultats obtenus avec les données d'une précédente étude in vivo[41]. Cinq variétés de pains ont été analysées : le pain de blé blanc (WWB), le pain de riz complet (WRB) et le pain de seigle complet aux grains (WRBK), qui étaient des pains commerciaux ; en outre, deux variétés de pains expérimentaux (c'est-à-dire spécialement préparés pour l'étude : arabinoxylane de blé concentré (AXB) et glucane de blé concentré (BGB)). Comme prévu, WWB avait la teneur totale en amidon la plus élevée (711 g/kg de matière sèche, MS), tandis que la teneur en amidon était la plus faible dans tous les pains à haute teneur en DF (588 608 514 612 g/kg MS, respectivement). (77 g/kg MS) et élevé dans tous les pains à teneur élevée en DF (209, 220, 212, 199 g/kg MS, respectivement). Les DF totaux étaient les plus bas dans le WWB (77 g/kg de MS) et les plus élevés dans tous les pains à haute teneur en DF (209, 220, 212, 199 g/kg de MS, respectivement). Bien entendu, les caractéristiques des DF totales et solubles variaient considérablement entre les pains. Le BGB avait une teneur élevée en -glucane total et soluble (52 et 40 g/kg MS), tandis que les WRB, WRBK et AXB avaient une teneur élevée en arabinoxylane total et soluble (76 et 36,77 et 37, 78 et 66 g/kg MS, respectivement). La valeur de pourcentage la plus élevée d'hydrolyse de l'amidon in vitro a été observée à partir du temps 0 et dans les 5 premières minutes et a ensuite diminué. Le taux d'hydrolyse le plus élevé au cours des 5 premières minutes a été observé dans WWB (13,9 % d'amidon/min), suivi de WRB (10,4 % d'amidon/min), WRBK (8,7 % d'amidon/min), et enfin de AXB et BGB (7 .4-8.5 pour cent d'amidon/min). Afin de pouvoir comparer les données obtenues in vitro avec les données in vivo, la mesure des valeurs de glucose portal a été rapportée par les auteurs en pourcentage d'amidon hydrolysé (amidon absorbé) pour 100 g d'amidon sec (amidon ingéré). Après les 15 premières minutes, les valeurs les plus élevées ont été observées dans le WWB, les valeurs les plus basses pour le WRB et le WRBK, et les valeurs intermédiaires pour l'AXB et le BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Épeautre (Triticum Spelta)

L'épeautre (Triticum spelta) est une espèce de blé cultivée depuis l'Antiquité. Il est né d'une hybridation naturelle d'un blé tétraploïde domestiqué et d'une chèvre sauvage Aegilops tauschi.

Au XXe siècle, l'épeautre a été presque totalement remplacé par le pain à la farine de blé, mais il est redevenu populaire ces dernières années, grâce à la diffusion de l'agriculture biologique. L'épeautre est très résistant aux maladies et pousse également dans de mauvaises conditions de croissance telles que des sols humides et froids ou à haute altitude, et nécessite moins d'engrais. De plus, il ne nécessite aucun traitement chimique des graines décortiquées utilisées pour le semis, grâce à la protection apportée par la coque [20].

Nutriments

100 g d'épeautre cru apportent 338 calories. Il est composé d'environ 70 % de glucides, dont 11 % de fibres alimentaires, et est faible en gras. L'épeautre a une bonne teneur en protéines; c'est aussi une formidable source de fibres alimentaires, de vitamines B dont la niacine et d'une grande variété de minéraux alimentaires dont le manganèse et le phosphore [21]. La comparaison entre neuf échantillons d'épeautre décortiqué et cinq de blé tendre d'hiver [42] a montré une quantité moyenne plus élevée de lipides totaux et d'acides gras insaturés, avec une teneur en tocophérols plus faible, tant dans l'épeautre entier que dans l'épeautre moulu, par rapport au blé. Cela suggère que la teneur plus élevée en lipides de l'épeautre pourrait ne pas être liée à une proportion plus élevée de germes. Les proportions de farine et de son après broyage étaient similaires dans l'épeautre et le blé ; la teneur en cendres, cuivre, fer, zinc, magnésium et phosphore était plus élevée dans les échantillons d'épeautre, en particulier dans le son fin riche en aleurone et dans le son grossier . La teneur en phosphore était plus élevée, tandis que la teneur en acide phytique était plus faible dans l'épeautre que dans le son de blé fin. Cela pourrait suggérer que l'épeautre a soit une activité phytase endogène plus élevée, soit une teneur en acide phytique plus faible que le blé.

Comparé au blé dur rouge d'hiver, l'épeautre contient moins de protéines polymères insolubles, qui contribuent à la capacité de gonflement du gluten. L'épeautre a également des gliadines plus élevées, qui ont des effets opposés, et des valeurs plus élevées de protéines polymères solubles. Il s'ensuit que le gluten de l'épeautre est moins élastique et plus extensible que le gluten de blé, ce qui donne une pâte d'épeautre plus faible typique [43].

2.4. Avoine

L'avoine (Avena sativa, l'espèce la plus connue du genre Avena), contrairement à d'autres variétés de céréales et de pseudo-céréales, est cultivée pour sa graine, connue sous le même nom, généralement au pluriel. L'avoine est généralement consommée roulée ou moulue sous forme de flocons d'avoine ou de flocons d'avoine fins et consommée principalement sous forme de bouillie, mais elle est également utilisée comme ingrédient pour la fabrication de gâteaux, de biscuits et de pain. L'avoine est également un ingrédient des céréales du petit-déjeuner, en particulier du muesli. Au Royaume-Uni, l'avoine est utilisée pour la production de bière. Un rafraîchissement populaire dans toute l'Amérique latine est une boisson froide et sucrée caractéristique à base d'avoine moulue et de lait[20].

2.4.1. Nutriments

100 g d'avoine fournissent 389 calories. L'avoine est composée d'environ 66% de glucides, 11% de fibres alimentaires, 4% de bêta-glucanes, 7% de matières grasses et 17% de protéines. L'avoine est également une excellente source de vitamines B et de minéraux, en particulier de manganèse [21].

Après le maïs, l'avoine a la teneur en lipides la plus élevée de la plupart des autres céréales, avec plus de 10 %, contre 2-3 % pour le blé. De plus, l'avoine est la seule céréale contenant une globuline, l'avénaline, comme principale protéine de stockage (environ 80%). Comparées au gluten, à la zéine et aux prolamines, les protéines céréalières les plus typiques, les globulines, se caractérisent par leur solubilité dans une solution saline diluée. L'avénine, une prolamine, est la protéine mineure de l'avoine. En qualités nutritionnelles, les protéines d'avoine sont presque équivalentes aux protéines de soja, qui sont à leur tour équivalentes en qualité nutritionnelle aux protéines de la viande, du lait et des œufs, selon une étude de l'Organisation mondiale de la santé. Un grain d'avoine sans peau (semoule) a une teneur en protéines allant de 12 à 24 pour cent, la plus élevée parmi les céréales. Certains cultivars d'avoine pure (avoine non contaminée par d'autres céréales contenant du gluten) peuvent constituer un aliment sûr dans un régime sans gluten, ce qui nécessite une connaissance des variétés d'avoine utilisées dans les aliments. L'avoine contient environ 11 % de fibres, dont la plupart sont composées de b-glucanes, des polysaccharides non digestibles naturellement présents dans les céréales ainsi que dans l'orge, les levures, les bactéries, les algues et les champignons[14,20]. L'avoine, en particulier les variétés les plus "anciennes", contient plus de fibres solubles que les variétés occidentales courantes, ce qui induit un ralentissement de la digestion avec pour conséquence une plus grande sensation de satiété et une diminution de l'appétit [44,45].

Il a été démontré que les avantages alimentaires de l'avoine entière sont associés à un meilleur contrôle des facteurs de risque cardio-métaboliques en réduisant les lipides sanguins et la glycémie. Il a été démontré que la consommation d'aliments à base d'avoine, sous forme de grains entiers ou de pain, de bouillie ou de trempage d'avoine dans du lait, permet un meilleur contrôle glycémique [46-51].

2.4.2. Bêta-glucane d'avoine

Le bêta-glucane d'avoine est composé de polysaccharides à liaisons mixtes. Cela signifie que les liaisons entre les unités D-glucose ou D-glucopyranosyle sont des liaisons bêta-1,3 ou bêta-1,4. Ce type de bêta-glucane est également défini comme une liaison mixte (1 → 3), (1 → 4)-bêta-D-glucane (Figure 3). Ces liaisons (1 → 3) brisent la structure uniforme de la molécule de bêta-D-glucane et la rendent soluble et flexible. En comparaison, le polysaccharide non digestible de la cellulose, qui est également un bêta-glucane, n'est pas soluble en raison de ses liaisons (1→4)-bêta-D. Les pourcentages de bêta-glucane varient dans les différents produits à base d'avoine entière tels que le son d'avoine (gamme 5.5-23.0 pour cent), les flocons d'avoine (environ 4 pour cent) et la farine d'avoine intégrale (environ 4 %). L'avoine contient également des fibres insolubles, notamment de la lignine, de la cellulose et de l'hémicellulose [20]. Les bêta-glucanes sont connus pour avoir des propriétés hypocholestérolémiantes car ils augmentent l'excrétion des acides biliaires, avec une réduction conséquente du cholestérol sanguin [52]. Cet effet hypocholestérolémiant des bêta-glucanes a permis de classer l'avoine comme aliment santé [53].

2.5.Riz

Le riz est la graine des plantes à fleurs monocotylédones Oryza glaberrima (riz africain) ou Oryza sativa (riz asiatique). C'est la céréale la plus consommée par la population humaine dans le monde et c'est la base de la cuisine asiatique. C'est l'aliment de base d'environ la moitié de la population mondiale et il est cultivé dans presque tous les pays du monde. C'est le produit agricole dont la production mondiale est la plus élevée (741,5 millions de tonnes recensées en 2014), après la canne à sucre (1,9 milliard de tonnes) et le maïs (1,0 milliard de tonnes). les préférences ont tendance à varier d'une région à l'autre.

Nutriments

La valeur nutritionnelle du riz dépend de plusieurs facteurs. Tout d'abord, il varie selon la souche de riz, c'est-à-dire le riz blanc, le riz brun, le riz rouge ou le riz noir, qui ont un pourcentage de distribution différent selon les régions du monde [54]. Après cela, la valeur nutritionnelle du riz dépend de la qualité nutritive du sol dans lequel il est cultivé, si et comment il est poli ou transformé, et si et comment il est enrichi et comment il est préparé avant consommation [55].

Une portion de 100 g de riz blanc non enrichi apporte en moyenne 360 ​​calories, réparties entre glucides, protéines, lipides et fibres. Le riz est également une bonne source de vitamines B et de plusieurs minéraux alimentaires, dont le manganèse. Le riz blanc cru contient 66 % de glucides, principalement de l'amidon, 11 % de fibres alimentaires, 4 % de bêta-glucanes, 7 % de graisses et 17 % de protéines. Le riz blanc cuit non enrichi est composé de 68 % d'eau, 28 % de glucides, 13 % de protéines et de matières grasses en quantité minimale (moins de 1 %). Le riz blanc à grain court cuit fournit la même énergie alimentaire et contient des quantités modérées de vitamines B, de fer et de manganèse (10-17 % de la valeur quotidienne, DV) par portion de 100- g [21].

L'amidon et les protéines, en tant que composants principaux des grains de riz, s'accumulent dans des or-ganelles spécifiques appelées amyloplastes et corps protéiques, respectivement, dans les cellules de l'endosperme et dans la couche d'aleurone. Les cellules de l'endosperme contiennent de nombreux amyloplastes avec de multiples grains d'amidon et des corps protéiques avec de la glutelline (corps protéique) et de la prolamine (corps protéique I), qui sont des protéines de stockage. D'autre part, les cellules de la couche d'aleurone contiennent un autre type de corps protéique appelé aleurone de grain, avec des protéines non stockées et de petits amyloplastes. La teneur en protéines des grains de riz est bien sûr inférieure à celle de la viande (15-25 %) et du fromage (20 %), mais elle est supérieure à celle du lait (3,3 %) et du yaourt (4,3 %). Environ 6-7 % du riz poli et environ 13 % du son de riz sont des protéines [56].

Le score d'acides aminés, en combinaison avec la digestibilité des protéines, qui fait référence à la qualité de la digestion d'une protéine donnée, est la méthode utilisée pour déterminer si une protéine est complète (c'est-à-dire si elle contient une proportion adéquate de chacun des neuf acides aminés essentiels nécessaires dans l'alimentation humaine). Avec le score d'acides aminés, la digestibilité des protéines détermine les valeurs du score d'acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS) et du score d'acides aminés digestibles indispensables (DIAAS). Le DIAAS a été proposé en mars 2{{10}}13 par la FAO pour remplacer le PDCAAS. DIAAS fournit une mesure plus précise du nombre d'acides aminés absorbés par l'organisme ou de la contribution de la protéine aux besoins en acides aminés et en azote chez l'homme, car il estime la digestibilité des acides aminés à la fin de l'intestin grêle. Le PDCAAS, déjà adopté par la FAO en 1993 comme méthode de détermination de la qualité des protéines, est basé sur une estimation de la digestibilité des protéines brutes déterminée sur l'ensemble du tube digestif, et les valeurs indiquées par cette méthode surestiment généralement le nombre d'acides aminés absorbés [57] . Par rapport à la caséine, qui a un DIAAS de 101, le riz a un DIASS de 47, tandis que le blé a un DIASS de 48, l'avoine a un DIASS de 57 et le maïs (maïs) a un DIASS de 36[58]. prendre en considération le PDCAAS, la protéine de son de riz a un PDCAAS de 0,90, alors que la caséine a un PDCASS de 1.00, et la protéine d'endosperme de riz a un PDCAAS de 0,63 [59]

2.6. Maïs (maïs)

Le maïs, également connu sous le nom de maïs, est une grande graminée déjà domestiquée par les populations indigènes du Mexique il y a environ 10 000 ans. Le mot maïs dérive du terme "mahiz", avec lequel le peuple indigène Taino des Caraïbes et de Floride a appelé la plante, plus tard translittéré en espagnol. Aux États-Unis, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande, le terme désigne principalement le maïs avec le terme « maïs », dérivé du raccourcissement de l'expression « maïs indien », qui désigne principalement le maïs, qui est la céréale de base de Amérindiens [20].

2.6.1.Nutriments

Une portion de 100 g de grains de maïs non cuits fournit 86 calories ; il contient 3,27 g de protéines, 18,7 g de glucides, 2 g de fibres, 6,26 g de sucres et 1,35 g de graisses, dont 26 % d'acides gras saturés, 39 % d'acides gras polyinsaturés et 35 % de gras monoinsaturés. acides. Le maïs cru est une bonne source de vitamines du groupe B, en particulier la niacine (11 % de la DV), la riboflavine (4 % de la DV), la thiamine (13 % de la DV) et la vitamine B6 (7 % de la DV). Le maïs cru est également une bonne source de plusieurs minéraux alimentaires, en particulier le cuivre (6 % de la DV), le fer (3 % de la DV), le magnésium (9 % de la DV), le manganèse (7 % de la DV), le phosphore (13 % de la DV), le potassium (6 % de la DV), le zinc (4 % de la DV), le sélénium (1 % de la DV) et le sodium (1 % de la DV) [21]. 2.6.2.Huile de maïs

L'huile de maïs (huile de maïs, CO) est obtenue par extraction du germe de maïs. Il est principalement utilisé dans la cuisine, grâce à sa température de fumage élevée, ce qui rend l'huile de maïs adaptée à la friture. C'est aussi un ingrédient de base dans la production de margarine. Il est également utilisé comme excipient dans l'industrie pharmaceutique [20].

Un total de 100 g d'huile de maïs contient 13 % d'acides gras saturés, dont 82 % d'acide palmitique (C 16:0) et 14 % d'acide stéarique (C18:0). ; 28 % d'acides gras monoinsaturés, dont 99 % sont de l'acide oléique (C 18 :1) ;et 55 % d'acides gras polyinsaturés, dont 98 % sont de l'acide linoléique (C18:2), et 2 % sont des oméga{{ 17}} acide linolénique (C 18:3)[21,60]. 2.6.3.Huile de maïs vs huile d'olive extra vierge

Contrairement au CO dont la production se fait par extraction au solvant de l'huile du grain après séparation du germe de maïs avec fragmentation ou centrifugation, la production d'huile d'olive se fait essentiellement par pressage mécanique de la drupe. Une portion de 100 g d'huile d'olive extra vierge (EVOO) fournit 884 calories. Près de 98% du poids total de l'EVOO est représenté par des acides gras, qui constituent la fraction saponifiable de l'huile d'olive. La teneur en acides gras de l'EVOO se compose de 75 % d'acides gras monoinsaturés (principalement de l'acide oléique), de 11 % d'acides gras polyinsaturés (principalement de l'acide linoléique) et de 14 % d'acides gras saturés (principalement de l'acide palmitique) [20,21]. Les 2% restants du poids total d'EVOO sont représentés par la fraction insaponifiable. La stabilité et la saveur de l'huile d'olive sont données par les composants de la fraction insaponifiable.

La fraction insaponifiable est divisée en fraction non polaire, non soluble dans l'eau et extractible par solvant après saponification de l'huile, qui contient du squalène et d'autres triterpènes, des stérols, du tocophérol (principalement de l'alpha-tocophérol ou de la vitamine E) et des pigments. , et la fraction polaire, hydrosoluble, qui contient des composés phénoliques, ou polyphénols.

Les polyphénols représentent 18-37 % de la fraction insaponifiable de l'EVOO ; ceux-ci sont responsables de la plupart des avantages pour la santé associés à la prise d'EVOO. Il s'agit d'un groupe hétérogène de molécules aux propriétés importantes à la fois organoleptiques et nutritionnelles [21]. L'huile d'olive extra vierge a une concentration moyenne en composés phénoliques d'environ 230 mg/kg [61], avec une concentration en polyphénols allant de 50 à 800 mg/kg [62,63]. L'efficacité d'absorption des polyphénols d'huile d'olive chez l'homme a été évaluée autour de 55-66 mmol pour cent [64]. Le tyrosol et l'hydroxytyrosol sont deux des phénols les plus importants de l'huile d'olive. L'hydroxytyrosol est présent dans l'huile d'olive sous forme d'ester avec l'acide élénolique pour former l'oleuropéine ; l'absorption chez l'homme est dose-dépendante, liée au contenu phénolique de l'huile d'olive [65].

Cet article est extrait de Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients