Stabilité au stockage et caractéristiques de vieillissement des gâteaux enrichis de Cistanche Deserticola : analyse microbiologique, physicochimique et structurale
Jul 16, 2025
2.6 Microbiological Quality Evaluation of Cake
Comme le montreTableau 6, les indicateurs microbiologiques duCistanche désertiquele gâteau répondait à toutes les normes nationales de sécurité alimentaire. Spécifiquement,Salmonellen’a pas été détecté, ce qui indique un contrôle efficace de la contamination pathogène pendant la production. Lenombre total de plaquesétait inférieur à 460 UFC/g,nombre de coliformesétait inférieur à 20 UFC/g, etStaphylocoque doréétait inférieur à 460 UFC/g. Ces résultats confirment que le produit est microbiologiquement sûr et propre à la consommation.
Extrait de cistanche de qualité alimentaire pour la confection de gâteaux
2.7 Effet de la température et de la durée de stockage sur le volume spécifique du gâteau
Figure 4illustre les changements de volume spécifique deCistancheet contrôler les gâteaux pendant7 jours de stockageà4 degrés et 25 degrés. Aux deux températures, leCistanchele gâteau présentait undéclin plus lent du volume spécifiquepar rapport au contrôle.
Cela indique une qualité supérieurestabilité structurelleet mieuxrétention d'humiditédans leCistanchegâteau pendant le stockage. Les composants fibreux dansCistanche désertiquea probablement contribué à cet effet enretenir l'humidité interneetralentir le rassissement, préservant ainsi le moelleux et le volume du gâteau dans le temps [25]. Ces résultats confirment les résultats SEM montrant une structure interne plus dense.
Fig.5 Effet de l'ajout de poudre de C. deserticola sur les changements de texture du gâteau aux différentes températures pendant le stockage
2.8 Modifications des propriétés de texture pendant le stockage
Comme le montreFigure 5, les deux types de gâteaux ont présenté une augmentationdureté et moelleuxaprès 7 jours de stockage à25 degrés et 4 degrés. Pour leCistanchegâteau:
La dureté a augmenté de65,31 g à 124,58 g
La mastication est passée de210,73 mJ à 301,06 mJ
En revanche, le gâteau témoin :
La dureté est passée de64,12 g à 94,76 g
La mastication est passée de187,51 mJ à 281,04 mJ
Les deux augmentations étaient statistiquement significatives (P < 0,05), et leCistanchegâteau montrévaleurs globales plus élevées. Ces changements se situaient dans des limites sensorielles acceptables.
L'augmentation de la dureté est attribuée àperte d'humiditéetinstabilité du réseau protéique. L'ajout deCistanchepoudre probablement amélioréerétention d'humiditéet renforcé la structure interne du gâteau, conduisant à une dureté, un moelleux et une cohésion accrus [26].
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2.9 Propriétés thermodynamiques après 7 jours de stockage
La DSC (Differential Scanning Calorimetry) a été utilisée pour étudier les propriétés thermiques telles quetempérature de début (T₀), température maximale (T), ettempérature finale (Tₐ), qui reflètent la cristallinité de l'amidon et le comportement de gélatinisation [27].
Après 7 jours de stockage à4 degrés, leCistanchegâteau montrévaleurs d'enthalpie inférieuresque le contrôle, ce qui suggère queCistanchepoudrerétrogradation de l'amidon inhibée[28]. SelonTableau 7:
Cistanchegâteau : T₀ =70,39 degrés, T = 112,2 degrés
Gâteau témoin : T₀ =68,69 degrés, T = 109,79 degrés
Ces résultats indiquent queCistanchegâteau maintenustabilité thermique plus élevéependant le stockage.
L'apparition depics endothermiquesdans les courbes DSC reflète le vieillissement de l'amidon. LeCistanchegâteau exposésommets plus plats(voirFigure 6), suggérantrétrogradation plus faible, peut-être en raison de composants naturels tels quefibres et polysaccharides, qui améliorent la rétention d'humidité etretarder la recristallisation de l'amidon [30].
Tableau 7 Effet de l'ajout de poudre de C. deserticola sur les propriétés thermodynamiques du gâteau pendant le stockage
| Type d'échantillon | T₀ (degré) | T (degré) | Tₐ (diplôme) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Gâteau de contrôle | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| CistancheGâteau | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Note:T₀=température de début, T=température de pointe, Tₐ=température finale, ΔH=changement d'enthalpie.
2.10 Analyse par diffraction des rayons X (DRX) après 7 jours de stockage
L'analyse XRD a été utilisée pour évaluerstructures cristallinesdans l'amidon des gâteaux, qui concernent le rassissement du produit [31]. L'ajout deCistanchepoudre augmentéeviscosité de la pâteet réduitcristallinité de l'amidon.
DansFigure 7, le gâteau témoin présentait des pics de diffraction distincts à15,62 degrés, 20,72 degrés, et25,4 degrés, indiquant une cristallisation partielle. En revanche, leCistanchegâteau montréintensité de diffraction inférieure, signifiantcristallisation retardéeet une stabilité de stockage améliorée [32].
2.11 Analyse FT-IR après 7 jours de stockage
La spectroscopie FT-IR a été utilisée pour évaluerrétrogradation de l'amidondans les deux échantillons de gâteaux après 7 jours de conservation. Comme le montreFigure 8, 7 pics d'absorption caractéristiques ont été observés dans le1 450 à 850 cm⁻¹région (par exemple, à 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 et 1473 cm⁻¹).
LeCistanchegâteau exposéaugmentations plus faibles de l'intensité maximale, indiquantrétrogradation inférieure de l'amidon. Ces résultats sont cohérents avec lesRésultats XRD, renforçant la conclusion selon laquelleCistanchela poudre aideretarder le vieillissement et maintenir la qualité du produit [33].
Fig.6 Effet de l'ajout de poudre de C. deserticola sur les propriétés thermodynamiques du gâteau pendant le stockage
3. Conclusion
Cette étude a étudié les effets deCistanche désertiquesupplémentation en poudresur la qualité du gâteau et la stabilité au stockage. Différents paramètres ont été analysés, notammentdensité spécifique, profil de texture, composition nutritionnelle, etactivité antioxydante. En plus,DSC, DRX, etFT-IRdes analyses ont été menées pour évaluerrétrogradation de l'amidon, comportement thermique, etstructure cristallinependant le stockage.
Les principales conclusions comprennent :
Cistanchele gâteau présentait une dureté similaire (66.13 ± 1.8 g) maisMastication 7,75 % plus élevéeetCohésion 0,58 % plus élevéeque le contrôle.
La densité spécifique de la pâte était légèrement plus élevée (0,472 g/cm³), tandis que leTaux de piégeage des radicaux DPPHatteint43.52%, 2,69 foiscelui du contrôle.
Après 7 jours à 4 degrés , les deux gâteaux présentaient une dureté et un caractère moelleux accrus (P < 0,05), avecCistanchegâteau conservant une intégrité structurelle plus élevée.
L'enthalpie, les rapports de pic FT-IR et la cristallinité XRD deCistancheles gâteaux étaient tousinférieurque le contrôle, indiquantune plus grande capacité anti-rassissement.
En conclusion, l'incorporation deCistanche désertiquela poudre a amélioré laqualité globale, propriétés fonctionnelles, etstabilité au stockagede génoise, démontrant son potentiel d'utilisation dansproduits de boulangerie fonctionnels.
Fig.7 Effet de l'ajout de poudre de Cistanche deserticola sur la radiographie du gâteau pendant le stockage
