Changements de l'activité antioxydante pendant la fermentation enzymatique ⅱ

4.2 Résultats et analyse

4.2.1 Contenu du phénol total

À partir du stade précoce de la fermentation, la teneur totale au phénol a été mesurée tous les 10 jours et les courbes de changement de contenu du phénol total d'enzyme de pomme, de l'enzyme de poire et de l'enzyme d'agrumes à différentes périodes de fermentation ont été obtenues, comme le montre la figure 4.1.

 

 

Fig.4.1 Les courbes de variation du contenu phénolique total

Comme le montre la figure 4.1, à mesure que le temps de fermentation augmente, la teneur en phénolique totale de la solution enzymatique dans le groupe expérimental et le groupe témoin montre une tendance à la hausse significative, parmi laquelle la teneur en phénolique totale de l'enzyme Apple est la plus élevée. D'après les résultats expérimentaux des trois fruits différents, on peut voir que la tendance de variation de la teneur en phénolique totale de l'enzyme après l'inoculation artificielle des bactéries pendant le processus de fermentation suit de près celle de l'enzyme obtenue par fermentation naturelle. Les polyphénols sont la principale raison de l'activité antioxydante. Au cours du processus de fermentation, les micro-organismes convertissent les substances phénoliques macromoléculaires complexes en petites substances phénoliques moléculaires [61]. Par rapport à l'enzyme sans ajouter de bactéries, la teneur en phénolique totale de l'enzyme de pomme a augmenté de 15% le 60e jour de fermentation, la teneur en phénolique totale de l'enzyme de poire a augmenté de 10,17% et la teneur en phénolique totale de l'enzyme d'agrumes a augmenté de 30,85%.

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4.2.2 Réduction de la puissance

À partir du stade précoce de la fermentation, la puissance réductrice de l'enzyme a été testée tous les 10 jours, et les courbes de changement de puissance réductrices de l'enzyme de pomme, de l'enzyme de poire et de l'enzyme d'agrumes à différentes périodes de fermentation ont été obtenues, comme le montre la figure 4.2.

Fig.4.2 Les courbes de variation de la réduction de la puissance

Comme le montre la figure 4.2, la puissance de réduction de l'enzyme dans le groupe expérimental est plus élevée que celle du groupe témoin, mais l'augmentation n'est pas très importante. Les résultats de la recherche montrent que la réduction de la puissance est liée à une variété de mécanismes antioxydants, tels que la dégradation des peroxydes et le piégeage des radicaux libres en se combinant avec des catalyseurs d'ions métalliques [62-63]. Par rapport au cas sans ajouter de bactéries, la puissance réductrice de l'enzyme de pomme a augmenté de 1,8%, la puissance réductrice de l'enzyme de poire a augmenté de 4,90% et la puissance réductrice de l'enzyme d'agrumes a augmenté de 17,57% le 60e jour de fermentation.

 

4.2.3 Capacité de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde

Dès le début de la fermentation, le taux de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde a été mesuré tous les 10 jours, et les courbes de variation de la capacité de piégeage des radicaux libres de superoxyde de l'enzyme de pomme, de l'enzyme de poire et de l'enzyme Citrus à différentes périodes de fermentation ont été obtenues, comme le montre la figure 4.3.

Fig.4.3 Les courbes de variation de la capacité de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde

 

Comme le montre la figure 4.3, la capacité de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde du groupe expérimental d'enzyme de pomme était significativement plus élevée que celle du groupe témoin. Le 50e jour de fermentation, le taux de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde était de 45,71%, atteignant la valeur maximale pendant l'expérience. Pendant l'ensemble du processus de fermentation, le taux de piégeage des radicaux libres d'anion superoxyde de l'enzyme de poire et de l'enzyme d'agrumes n'a pas changé de manière significative, et la capacité de piégeage du groupe expérimental d'enzyme d'agrumes était faible. Après avoir ajouté des bactéries, les changements de la capacité antioxydante de différents types de fruits pendant le processus de fermentation étaient les mêmes. Nagendra Prasad et al. ont montré que les composés phénoliques avec des groupes hydroxyles libres et des composés flavonoïdes avec des substitutions hydroxyle ou polyhydroxyle 3- sur leurs anneaux A ou B peuvent tous présenter des capacités de piégeage radicalaire de superoxyde élevé [64]. La forte capacité de piégeage radicalaire d'anion superoxyde de l'enzyme de pomme peut être attribuée à la teneur élevée des composés phénoliques. Par rapport au cas sans l'ajout de souches bactériennes, le 60e jour de fermentation, la capacité de piégeage radicalaire d'anion superoxyde de l'enzyme de pomme a augmenté de 36,55%, la capacité de piégeage radicalaire d'anion en superoxyde de la capacité radicale de la poire de l'enzyme de 5,44, et la capacité de radification des radicaux de Citrus de Citrus.

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4.2.4 Capacité de piégeage des radicaux hydroxyles

Dès le début de la fermentation, le taux de piégeage des radicaux hydroxyle de l'enzyme a été mesuré tous les 10 jours, et les courbes de changement de piégeage de radicaux hydroxyle de la capacité de la pomme, l'enzyme de poire et l'enzyme d'agrumes à différentes périodes de fermentation ont été obtenues, comme le montre la figure 4.4.

Comme le montre la figure 4.4, la capacité de piégeage des radicaux hydroxyle de l'enzyme de pomme dans le groupe expérimental était inférieure à celle du groupe témoin, qui peut être causée par la dégradation des substances actives par des souches microbiennes pendant le processus de fermentation. La capacité de piégeage des radicaux hydroxyle du groupe expérimental enzymatique d'agrumes a changé plus significativement que celle de l'enzyme de poire. L'enzyme d'agrumes a une capacité de piégeage de radicaux hydroxyle plus élevée. À 40 jours de fermentation, le taux de piégeage a atteint le maximum dans la plage expérimentale, avec un maximum de 74,69%. Les radicaux hydroxyles sont considérés comme très dommageables et peuvent exercer leur pouvoir dommageable dans presque toutes les cellules vivantes [65]. Par conséquent, il est nécessaire d'améliorer la capacité de piégeage des radicaux hydroxyles. Par rapport à la fermentation sans souches bactériennes, le 60e jour de fermentation, la capacité de piégeage des radicaux hydroxyle de l'enzyme de pomme a diminué de 4,27%, la capacité de piégeage des radicaux hydroxyle de la poire de 2,67%, et la capacité de piégeage des radiques hydroxyle de l'hydroxyle de l'enzyme des citrus par 6,26%.

 

4.2.5 DPPH · Capacité de piégeage des radicaux libres

À partir du stade précoce de la fermentation, le taux de piégeage des radicaux libres DPPH · de l'enzyme a été mesuré tous les 10 jours, et les courbes de changement de capture de radicaux DPPH · DPPH · L'enzyme de la capacité de pomme à différentes périodes de fermentation ont été obtenus, comme le montre la figure 4.5.

Comme le montre la figure 4.5, la capacité de piégeage des radicaux libres DPPH · de l'enzyme de pomme, l'enzyme de poire et l'enzyme d'agrumes dans le groupe expérimental avec des bactéries ajoutées ont changé de manière significative par rapport au groupe témoin. Le taux de piégeage des radicaux DPPH · du groupe expérimental et le groupe témoin a atteint le maximum le 60e jour de fermentation. Le taux de piégeage des radicaux DPPH · de l'enzyme de pomme dans le groupe expérimental était de 80,23% le 60e jour, 59% plus élevé que le taux de piégeage des radicaux libres DPPH · de 50,3% dans le groupe témoin le même jour; Le taux de piégeage des radicaux DPPH · de l'enzyme de poire dans le groupe expérimental était de 70,98% le 60e jour, 39,78% plus élevé que le taux de piégeage des radicaux libres DPPH · de 50,78% dans le groupe témoin le même jour; Le taux de piégeage des radicaux DPPH · de l'enzyme d'agrumes dans le groupe expérimental était de 96,93% le 60e jour, 38,08% plus élevé que le taux de piégeage des radicaux libres DPPH · de 70,2% dans le groupe témoin le même jour. L'inoculation artificielle de quatre souches de fermentation bénéfique est d'une grande aide pour améliorer la capacité de piégeage des radicaux DPPH · des enzymes.

 

 

4.2.6 Abts Capacité de piégeage des radicaux libres

Dès le début de la fermentation, le taux de piégeage des radicaux libres ABTS de l'enzyme a été mesuré tous les 10 jours, et les courbes de capacité de piégeage des radicaux libres ABTS changent les courbes de l'enzyme de pomme, l'enzyme de poire et l'enzyme des citrus à différentes périodes de fermentation des périodes, comme le montre la figure 4.6.

 

Comme le montre la figure 4.6, les modèles de changement de la capacité de piégeage des radicaux libres ABTS de l'enzyme de pomme, de l'enzyme de poire et de l'enzyme d'agrumes sont différents. L'enzyme de pomme et l'enzyme d'agrumes augmentent presque d'abord, puis diminuent, puis diminuent à nouveau. L'enzyme de poire a été sur une tendance à la hausse tout au long de la période de fermentation présentée dans l'expérience. Par rapport à l'ajout de souches, le 60e jour de fermentation, la capacité de piégeage des radicaux libres ABTS de l'enzyme de pomme a augmenté de 3,10%, la capacité de piégeage des radicaux libres ABTS a augmenté de 6,84%, et la capacité de piégeage des radicaux libres ABTS a augmenté de 4,76%.

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4.3 Résumé de ce chapitre

Sur la base de l'étude de l'activité antioxydante des enzymes de pomme à différentes concentrations dans le chapitre précédent, ce chapitre ajoute des enzymes de poire et des enzymes de pomme, et compare les trois enzymes par inoculation artificielle et fermentation naturelle. Les résultats expérimentaux montrent qu'avec l'extension du temps de fermentation, la teneur en phénol totale, la réduction de la puissance et la capacité de piégeage des radicaux libres des enzymes montrent généralement une tendance à la hausse. Compared with the apple enzymes without added strains, the total phenol content increased by 15%, the reducing power increased by 1.8%, the superoxide anion free radical scavenging ability increased by 36.55%, the hydroxyl free radical scavenging ability decreased by 4.27%, the DPPH free radical scavenging rate increased by 59%, and the ABTS free radical scavenging ability increased by 3.10% on the 60th jour de fermentation.

Compared with the unadded strains, the total phenol content of pear enzyme added strains increased by 10.17% on the 60th day of fermentation, the reducing power increased by 4.90%, the superoxide anion radical scavenging ability and hydroxyl radical scavenging ability increased by 5.44% and 2.67% respectively, the DPPH· radical scavenging rate increased by 39.78%, and the ABTS La capacité de récupération des radicaux a augmenté de 6,84%.
Compared with the unadded strains, the total phenol content of citrus enzyme added strains increased by 30.85% on the 60th day of fermentation, the reducing power increased by 17.57%, the superoxide anion radical scavenging ability increased by 7.46%, the hydroxyl radical scavenging ability increased by 6.26%, the DPPH· radical scavenging rate increased by 38,08%, et la capacité de piégeage des radicaux ABTS a augmenté de 4,76%.