Étude de la fermentation microbienne et de la bioactivité en cours du processus de fermentation des bactéries composites ⅱ
Oct 28, 2024
Le chapitre 2 l'évaluation sensorielle détermine le rapport optimal des souches.
Dans cette étude, les pommes ont été utilisées comme matières premières, et Aspergillus oryzae, la levure, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus bulgaricus ont été ajoutés dans différents rapports, et mélangés et fermentés pour obtenir des enzymes. Les enzymes ont été évaluées sensorielles et le rapport optimal des quatre souches a été déterminé en fonction des scores, afin d'obtenir des enzymes de pomme de haute qualité.
2.1 Matériaux et méthodes
2.1.1 Matériaux expérimentaux
Aspergillus oryzae, levure, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, stocké dans ce laboratoire; Pommes et Red Fuji de première année ont acheté sur le marché.
2.1.2 Medium de culture
(1) Medium de culture Aspergillus oryzae
Moyen de pomme de terre (PDA): 20% de pomme de terre 1L, glucose 20g, kh2po 4 3 g, mgso4 · 7h2o 1,5g, vitanib b1 trace 8mg, agar 20g, pH naturel, autoclave à 115 degrés pour 25 minutes. (2) Médium de culture de levure 10 degrés Bé Malt Extrait de gélose: Diluer les matières premières de la bière fermentée (sans houblon) à 10 Berlin, ajouter une gélose 5G / L, se dissoudre et dispenser et s'autoclave à 121 degrés pendant 15 minutes.
(3) Medium de culture de streptococcus thermophile
Extrait de levure 1%, glucose 1,5%, extrait de bœuf 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, Tween 8 0 1ml, AGAR 2%, pH 6. 25 minutes.
(4) Medium de culture lactobacille bulgare
Extrait de levure 1%, glucose 1,5%, extrait de bœuf 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, Tween 8 0 1ml, AGAR 2%, pH 6. 25 minutes.
2.1.3 Instruments principaux
Les principaux instruments et leurs modèles utilisés dans l'expérience sont présentés dans le tableau 2.1.
Onglet.2.1 Le nom, les modèles et les fabricants des principaux instruments
Sept personnes ont été sélectionnées comme représentants de l'équipe d'évaluation. Dans le même environnement et les mêmes conditions, ils ont obtenu l'évaluation sensorielle de l'enzyme, y compris la couleur, l'odeur et le goût de l'enzyme. Les scores ont été divisés en quatre niveaux: très bon à {{0}}} (y compris 8 0), relativement bon à 70-80 des points (y compris 7 0), acceptable aux points 60-70 (y compris 6 0), et complètement unaCceptable à des moins que que 6 0), et complètement unacceptable à des moins que que 6 0), et complètement unACceptable à des moins que que 6 {31}), et complètement unACceptable à des moins que que 6 {{31}), et complètement unacceptable à des moins que que 6 {31}), et complètement unacceptable à des moins que que que 6 0), et complètement unACceptable à un moins que que 6 6 0 points. Le score total est de 100 points, ce qui est obtenu en additionnant les scores des trois catégories. Les proportions spécifiques sont: la couleur représente 30%, l'odeur représente 25% et le goût représente 45% [51]. (7) L'effet de différents rapports de l'inoculation d'Aspergillus oryzae sur l'évaluation sensorielle des enzymes. En général, la quantité d'inoculation de streptocoque thermophile et de lactobacillus bulgare dans le yogourt est de 2% -3%. Lorsque le rapport des souches est de 1: 1 ou 2: 1, la qualité et le goût du lait fermenté sont les meilleurs. Le rapport couramment utilisé est 1: 1 [52]. L'expérience a sélectionné la quantité d'inoculation de levure, de streptocoque thermophile et de lactobacillus bulgare à 3,0%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae a été changée à 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% et 3,0%, respectivement. Après 30 jours de fermentation, le liquide de fermentation contenant de la pulpe et toutes les enzymes a été échantillonné et filtré pour obtenir le surnageant enzymatique. Le surnageant enzymatique a été prélevé comme l'échantillon expérimental pour l'évaluation sensorielle.
(8) Effet de différentes proportions de la quantité d'inoculation de levure sur l'évaluation sensorielle des enzymes La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était de 2. 0%, et la quantité d'inoculation de streptococcus thermophile et de lactobacillus bulgare était 3. 0%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de levure a été changée en 0. 5%, 1. 0%, 1,5%, 2. 0%, 2,5% et 3. 0%, respectivement. Après 30 jours de fermentation, le liquide de fermentation contenant de la pulpe et toutes les enzymes a été échantillonné et filtré pour obtenir le surnageant enzymatique. Le surnageant enzymatique a été prélevé comme l'échantillon expérimental pour l'évaluation sensorielle.
(9) L'effet de différents rapports d'inoculation thermophile de Streptococcus sur l'évaluation sensorielle des enzymes La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était de 2. 0%, la quantité d'inoculation de levure était 1. 0}%, et la quantité d'inoculation de la lactobacillus bulgarcus était 3. {6}}. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de streptococcus thermophile a été modifiée en 0. 5%, 1. {{1 0}}%, 1,5%, 2. 0%, 2,5% et 3. 0%, respectivement. Après 3 0 jours de fermentation, des échantillons ont été prélevés pour obtenir le liquide de fermentation contenant de la pulpe et toutes les enzymes, et le surnageant enzymatique a été filtré. Le surnageant enzymatique a été prélevé comme l'échantillon expérimental pour l'évaluation sensorielle. (1 0) Effet de différents ratios de l'inoculation de Lactobacillus bulgaricus sur l'évaluation sensorielle des enzymes La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était 2. {{3 0}}%, la quantité d'inoculation de la quantité de levure était 1. Streptococcus était de 1,5%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus a été changée à 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% et 3,0%, respectivement. Après 30 jours de fermentation, le liquide de fermentation contenant de la pulpe et toutes les enzymes a été échantillonné et filtré pour obtenir le surnageant enzymatique. Le surnageant enzymatique a été prélevé comme l'échantillon expérimental pour l'évaluation sensorielle.
(11) Conception orthogonale du rapport de contrainte bactérienne
Sur la base de l'expérience à facteur unique, quatre facteurs ont été sélectionnés: la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae (A), la quantité d'inoculation de levure (B), la quantité d'inoculation de streptocoque thermophile (C) et la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgare (D). Chaque facteur a été sélectionné à 3 niveaux pour l'expérience orthogonale.
Fig.2.1 Diagramme de la morphologie de la croissance des bactéries sur l'assiette ou l'inclinaison
Tab.2.2 L'évaluation sensorielle de la fermentation à déformation unique après un mois.
D'après les résultats expérimentaux du tableau 2.2, nous pouvons voir que différentes souches sont bonnes pour améliorer la qualité du liquide enzymatique, mais leurs effets sont différents. Si nous mélangeons et fermenons les quatre souches, sera-t-il plus propice à l'obtention d'enzymes de haute qualité? Nous avons donc fait les recherches suivantes.
2.2.3 Effet de différentes quantités d'inoculation d'Aspergillus oryzae sur l'évaluation sensorielle enzymatique
Les quantités d'inoculation de levure, de streptocoque thermophile et de lactobacillus bulgare étaient tous 3. 0%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae a été modifiée. Après 30 jours de fermentation, le score d'évaluation sensorielle du surnageant enzymatique est illustré à la figure 2.2.
Fig.2.2 Effet de la courbe de la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae sur l'évaluation sensorielle.
As shown in Fig. 2.2, when the inoculation amount of yeast, thermophilic Streptococcus and Bulgarian Lactobacillus is 3.0%, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae is 0.5%~2.0%, it can be seen that the sensory evaluation score of the enzyme increases with the increase of le montant de l'inoculation. Lorsque le montant de l'inoculation est 2. 0% ~ 3. 0%, le score d'évaluation sensorielle montre une tendance à la baisse. Par conséquent, l'expérience montre que lorsque la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est de 2. 0%, le score d'évaluation sensorielle est le plus élevé et la couleur, le goût et l'odeur de l'enzyme sont les plus élevés.
2.2.4 Effet de différentes quantités d'inoculation de levure sur l'évaluation sensorielle des enzymes
La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était 2. 0%, et la quantité d'inoculation de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus était de 3. 0%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de levure a été modifiée. Les scores d'évaluation sensoriels du surnageant enzymatique après 30 jours de fermentation sont illustrés à la figure 2.3.
Fig.2.3 Effet de la courbe de la quantité d'inoculation de levure sur l'évaluation sensorielle.
Comme le montre la figure 2.3, lorsque la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est de 2. 0%, et la quantité d'inoculation de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus est 3. 0%, lorsque la quantité d'inoculation de la levure est entre 0. 5% et 1. Le score d'évaluation sensorielle de l'enzyme augmente avec l'augmentation de la quantité d'inoculation, et lorsque la quantité d'inoculation se situe entre 1. 0% et 2. 0%, le score d'évaluation sensorielle montre une tendance à la baisse. Une fois que la quantité d'inoculation atteint 2. 0%, il y a un court rebond, puis il diminue. Par conséquent, l'expérience montre que lorsque la quantité d'inoculation de levure est 1. 0%, le score d'évaluation sensorielle est le plus élevé, et l'enzyme a l'évaluation la plus élevée de la couleur, du goût et de l'odeur.
2.2.5 Effet de différents thermophiles
Streptococcus Inoculation Montant sur l'évaluation sensorielle de l'enzyme La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est 2. 0%, la quantité d'inoculation de levure est 1. 0%, et la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus est 3. 0%. Sans modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de streptocoque thermophile est modifiée. Le score d'évaluation sensorielle du surnageant enzymatique après 30 jours de fermentation est illustré à la figure 2.4.
Fig.2.4 Effet de la courbe de la quantité d'inoculation de Streptococcus thermophilus sur l'évaluation sensorielle.
Comme le montre la figure 2.4, lorsque la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est de 2. 0%, la quantité d'inoculation de levure est 1. 0%, et la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus est 3. 0}, lorsque la quantité d'inoculation de levure est entre {{8}. Plus le score d'évaluation sensorielle de l'enzyme est élevé, lorsque la quantité d'inoculation se situe entre 1,5% et 3. 0%, le score d'évaluation sensorielle montre une tendance lente à la baisse avec l'augmentation de la quantité d'inoculation. Par conséquent, l'expérience a conclu que lorsque la quantité d'inoculation de streptocoque thermophile était de 1,5%, le score d'évaluation sensorielle était le plus élevé et l'évaluation complète de la couleur, du goût et de l'odeur de l'enzyme était la plus élevée.
Fig.2.5 Effet de la courbe de la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus sur l'évaluation sensorielle.
Comme le montre la Fig.2.5, lorsque la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est de 2. 0%, la quantité d'inoculation de levure est 1. 0%, et la quantité d'inoculation de streptococcus thermophile est de 1,5%. 1. 0%, plus le score d'évaluation sensorielle de l'enzyme est élevé, lorsque la quantité d'inoculation se situe entre 1. 0% et 3. 0%, le score d'évaluation sensorielle montre une tendance à la baisse lente avec l'augmentation de la quantité d'inoculation. Par conséquent, l'expérience montre que lorsque la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus est 1. 0%, le score d'évaluation sensorielle est le plus élevé, et l'évaluation complète de la couleur, du goût et de l'odeur de l'enzyme est la plus élevée.
2.2.7 Conception orthogonale du rapport de déformation
Afin de déterminer enfin la formule de déformation optimale pour la production d'enzymes microbiennes par fermentation de déformation mixte, la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae (A), de la quantité d'inoculation de levure (B), de la quantité d'inoculation de streptococcus thermophile (D) ont été fixées comme 4 facteurs. Trois conditions de niveau raisonnables ont été trouvées selon l'expérience de facteur unique, et une table expérimentale orthogonale a été conçue. Les autres conditions environnementales ont été maintenues inchangées, et le score complet de l'évaluation sensorielle ci-dessus a été utilisé comme bon ou mauvais indicateur pour finalement déterminer la formule de déformation optimale des enzymes microbiennes. Le tableau au niveau du facteur conçu pour l'expérience orthogonale est présenté dans le tableau 2.3.
Comme le montre le tableau 2.4, le principal facteur affectant l'évaluation sensorielle des enzymes est la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae, suivie de Streptococcus thermophilus, puis de Lactobacillus bulgaricus, et enfin de levure. Lorsque la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae est de 1,5%, la quantité d'inoculation de levure est 1. 0%, la quantité d'inoculation de streptococcus thermophilus est 1. 0%, et la quantité d'inoculation de lactobacillus bulgaricus est 1. {{9} L'enzyme produite par la fermentation mixte est la plus élevée.
2.2.8 Test de vérification
Selon les résultats de l'analyse du test orthogonal, le test de vérification a été effectué. La quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était de 1,5%, la quantité d'inoculation de levure était 1. 0%, la quantité d'inoculation de Streptococcus thermophilus était 1. 0%, et la quantité d'inoculation de Lactobacillus bulgaricus était 1. 0%. Les autres conditions de processus sont restées inchangées. Le score d'évaluation sensorielle du liquide enzymatique obtenu était de 92,3, ce qui était meilleur que n'importe quel groupe dans le test ci-dessus. Par conséquent, la combinaison ci-dessus est utilisée comme le meilleur rapport de l'agent de fermentation.
Cistanche de nouvelles herbes avec beaucoup plus de pouvoir anti-oxydation que la fermentation des bactéries
2.3 Résumé de ce chapitre
Ce chapitre étudie le rapport optimal des souches combinées pour la production d'enzymes microbiennes par fermentation mixte. En prenant le score d'évaluation sensorielle comme indicateur, le rapport qui peut atteindre le score d'évaluation sensorielle le plus élevé est sélectionné.
Tout d'abord, une seule expérience d'inoculation de déformation a été menée. Après que l'enzyme de pomme a été naturellement fermentée pendant un mois, elle a été stérilisée par température élevée et haute pression, puis inoculée avec Aspergillus oryzae, la levure, le streptocoque thermophile et le lactobacillus bulgare. Les résultats expérimentaux ont montré que l'évaluation sensorielle de l'enzyme était plus élevée que celle du groupe témoin vierge lorsque ces quatre souches étaient inoculées seule. Deuxièmement, grâce à une seule expérience de facteur, la quantité d'inoculation de l'une des souches a été modifiée sans modifier d'autres conditions de processus, et la relation entre les quatre souches avec différentes quantités d'inoculation et l'évaluation sensorielle dans des conditions de facteur unique a été obtenue. Enfin, sur la base des résultats de l'expérience de facteur unique, une expérience orthogonale a été conçue pour obtenir le rapport de déformation optimal, c'est-à-dire que la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était de 1,5%, la quantité d'inoculation de levure était 1. Lactobacillus bulgaricus était 1. 0%, le score d'évaluation sensoriel de l'enzyme était le plus élevé, avec un maximum de 92,3 points.
