Optimisation de la formule du vin Musalais basée sur la méthodologie de la surface de réponse

Abstrait:

Dans cette étude, en utilisant le vin Musalais comme vin de base, et des plantes médicinales et comestibles d'homologie telles que le goji noir,Cistanche désertique, le jujube et l'argousier comme matières auxiliaires, le vin Musalais avec une nouvelle formule a été préparé en trempant le vin de base avec des matières auxiliaires. En utilisant la teneur totale en flavonoïdes et le score sensoriel comme valeurs de réponse, leformule du vin Musalaisa été optimisé par un seul facteur combiné à des tests de surface de réponse. Les indices physico-chimiques de base ont été analysés et les effets de différents matériaux auxiliaires sur les indices physico-chimiques et l'évaluation sensorielle du vin musalais ont été étudiés. Les résultats ont montré que la formule optimale du vin Musalais était goji noir 8,8 g/L, C. deserticola 8,3 g/L, jujube 10,4 g/L, argousier 4,2 g/L. La teneur totale en flavonoïdes du vin Musalais avec la nouvelle formule a atteint 0,61 g/L dans ces conditions optimales, avec un score sensoriel de 91, et les teneurs en phénols totaux, flavonoïdes totaux, fructose et glucose ont été augmentées respectivement de 0,45 g/L, 0,29 g/L, 5,15 g/L, 7,13 g/L. Les 4 matières auxiliaires pourraient augmenter la teneur en acide malique, fructose et glucose du vin, et l'ajout de jujube etC. déserticolaa considérablement augmenté la teneur en acide lactique du vin, tandis que l'ajout d'argousier a considérablement augmenté la teneur totale en flavonoïdes du vin. L'ajout de matières auxiliaires a amélioré la complexité organoleptique du vin Musalais, et le vin fini a eu une bonne performance globale en termes d'intégralité, d'apparence, d'arôme, de goût et d'équilibre.

Mots-clés : Vin Musalais; matériel auxiliaire;teneur totale en flavonoïdes; évaluation sensorielle

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En tant que l'un des importants patrimoines culturels immatériels de la région autonome ouïgoure du Xinjiang, le processus de brassage traditionnel du vin Musalais a été transmis de génération en génération.
Contrairement aux méthodes de vinification conventionnelles, la production du Musalais suit un processus unique : le jus de raisin est extrait et bouilli pour obtenir le liquide de fermentation initial. Après refroidissement à température ambiante, il est transféré dans des cuves de fermentation pour une fermentation naturelle[^1][^2]. Parfois, des ingrédients locaux tels queCistanche désertique(Rou Cong Rong), des abricots blancs et des baies de goji sont ajoutés, ce qui en fait une boisson naturelle aux bienfaits potentiels pour la santé[^3].

Des études menées par Gao Xinyu et al.[^4] ont montré que l'ajout d'ingrédients auxiliaires tels que les roses,Agastache rugueuse, les baies de goji et les abricots secs peuvent améliorer la qualité du Musalais. En particulier les baies de goji noires,Cistanche, les dattes rouges et l'argousier sont non seulement riches en valeur nutritionnelle, mais possèdent également des propriétés médicinales notables. Les baies de goji noires sont riches en flavonoïdes, polysaccharides et polyphénols[^5-6] et ont démontré des effets antioxydants, antitumoraux et immunomodulateurs[^7-9].Cistanche désertiqueest connu pour ses propriétés antioxydantes, sa capacité à réguler le microbiote intestinal et ses fonctions de modulation immunitaire[^10-14], et est souvent utilisé dans les boissons fonctionnelles et les vins santé[^15-16]. Les dattes rouges contiennent d’abondants composés bioactifs tels quepolysaccharides, flavonoïdes et polyphénols[^17], qui contribuent à la santé gastro-intestinale et au renforcement immunitaire[^18-21]. Les fruits de l'argousier sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-âge[^22-23].

Dans la production traditionnelle Musalais, ces adjuvants sont généralement ajoutés par trempage. Cependant, en raison du manque de connaissances standardisées concernant les techniques de formulation, l'utilisation des ingrédients est souvent incohérente, ce qui entraîne une variabilité de la qualité des produits, ce qui affecte négativement le développement du Musalais[^4].

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Dans cette étude, le vin Musalais a été utilisé comme vin de base, ainsi que quatre plantes médicinales et comestibles - les baies de goji noires,Cistanche désertique, les dattes rouges et l'argousier - ont été sélectionnés comme compléments. Une nouvelle formule de Musalais a été préparée en trempant les additifs dans le vin de base. La teneur totale en flavonoïdes et les scores d'évaluation sensorielle ont été utilisés comme principaux indices d'évaluation. Une combinaison d'expériences à facteur unique et de méthodologie de surface de réponse (RSM) a été utilisée pour optimiser le processus de formulation. De plus, les propriétés physicochimiques de base de la nouvelle formule Musalais ont été analysées et les effets de différents adjuvants sur ses paramètres physicochimiques et sa qualité sensorielle ont été étudiés. L’objectif est d’exploiter pleinement la valeur nutritionnelle et médicinale de ces ingrédients, d’enrichir les variétés de produits Musalais et d’améliorer leur qualité globale.

3. Conclusion

Sur la base des résultats d'expériences monofactorielles et d'une optimisation ultérieure utilisant la méthodologie de surface de réponse, la formulation optimale pour le vin Musalais a été déterminée comme suit : 8,8 g/L de baies de goji noires, 8,3 g/L deCistanche désertique, 10,4 g/L de dattes rouges et 4,2 g/L d'argousier.

Dans ces conditions optimisées, la teneur totale en flavonoïdes du Musalais nouvellement formulé a atteint0.61 g/L, et lele score sensoriel était de 91 points, indiquant un corps bien équilibré et un arôme riche. Par rapport au vin de base, la nouvelle formulation a montré une augmentation des phénols totaux (+0.45 g/L), des flavonoïdes totaux (+0.29 g/L), du fructose (+5.15 g/L) et du glucose (+7.13 g/L).

Les quatre ingrédients auxiliaires ont contribué à augmenter les niveaux d’acide malique, de fructose et de glucose dans le vin. Notamment, l'ajout de dates rouges etCistancheteneur en acide lactique considérablement augmentée (P < 0,05), tandis que l'argousier a considérablement amélioré la teneur totale en flavonoïdes (P < 0,05).

L'ajout de ces ingrédients médicinaux et comestibles a amélioré la complexité sensorielle du Musalais. Le produit final présente d’excellentes performances globales en termes d’apparence, d’arôme, de goût et d’équilibre. Le vin Musalais qui en résulte affichait uncouleur claire et lumineuse, bouche douce et corsée, arrière-goût persistant, etcaractère distinctif.