Applications du Cannabis Sativa L. dans les aliments et son potentiel thérapeutique : d'un médicament interdit à un complément nutritionnel Partie 3

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6.1. Préparation de cannabis pour incorporation dans des produits comestibles

L'extraction, la séparation et le raffinage des cannabinoïdes, ainsi que les techniques d'analyse pour mesurer la concentration de cannabinoïdes dans les aliments (identification et quantification des cannabinoïdes), sont tous des composants de la consommation de cannabis dans le secteur alimentaire. Le processus d'extraction consiste à isoler les composants des plantes de cannabis dans un extrait qui peut être utilisé de diverses manières, telles que des ingrédients culinaires, la vaporisation ou des applications topiques. L'extraction liquide sous pression, l'extraction en phase solide, la dispersion en phase solide matricielle et l'extraction assistée par micro-ondes sont les procédures d'extraction les plus fréquentes pour le cannabis, car elles sont de nature lipophile[73].

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Pour une utilisation dans les aliments, le cannabis peut être transformé de diverses manières, telles que l'extraction du cannabis dans l'huile pour l'inclure dans le chocolat, ce qui nécessite le trempage de la matière végétale pour former une formulation à base de lipides. Étant donné que le composant cannabis ne serait pas concentré, la quantité de cannabis pouvant être ajoutée au chocolat solide serait limitée par la réaction de la solution de graisse. Ces lipides font fondre le beurre de chocolat à une température plus basse, ce qui donne des barres de chocolat molles qui fondent dans la paume de la main et n'ont pas le lustre, le claquant et la sensation en bouche des barres de chocolat correctement tempérées. Les concentrés de cannabis, tels que les cires, le budder, le shatter et la résine vivante, sont fabriqués à partir de matériel végétal. Ils peuvent contenir jusqu'à 90 % de THC dans leur état décarboxylé. Comme ils sont à base de matières grasses, ils peuvent être utilisés dans le beurre de chocolat ou directement dans la confiserie pour fabriquer des barres [74].

6.2. Produits chocolatés

Le chocolat fin contient des solides de cacao et du sucre. Il peut également contenir du lait en poudre, de l'arôme de vanille et d'autres additifs, selon la recette. Le chocolat blanc contient les mêmes composants que le chocolat noir ; cependant, il n'inclut pas les solides de cacao. Le chocolat tempéré est utilisé pour fabriquer des lars de chocolat, pour remplir des coques de chocolats fourrés et pour enrober un objet de chocolat (également appelé pré-cristallisation). Lorsque les cristaux de beurre de cacao idéaux se forment pendant le tempérage, le chocolat durcit avec le lustre, le claquement et la sensation en bouche qui sont considérés comme du chocolat parfait par les consommateurs. L'étude de cas du chocolat enrichi au cannabis est présentée dans le tableau 2. Le chocolat a une teneur en eau extrêmement faible. Lorsqu'une petite quantité d'eau est introduite dans le chocolat, il en résulte un durcissement incontrôlable appelé grippage. Cela se produit à la suite du mouillage des molécules de sucre avec de l'eau dans le chocolat fondu, provoquant une agglomération qui ne reste plus en suspension, ce qui rend le chocolat inutile. Pour être miscible avec le chocolat, le cannabis doit être introduit sous une forme grasse. Le chocolat saisira s'il est exposé à des teintures d'alcool ou de glycérine, comme indiqué précédemment. Lorsqu'environ 20 % d'eau sont introduits dans le chocolat, la majeure partie du sucre se dissout et le chocolat commence à couler. Cela signifie que des garnitures comme la ganache, un mélange chocolat-crème, peuvent être préparées pour les bonbons. Une teinture pourrait être utilisée dans cette situation pour intégrer le cannabis dans le produit. Une ganache ou une autre garniture peut également être préparée avec du beurre laitier infusé au cannabis. Cependant, faire une garniture de ganache avec une activité de l'eau suffisamment faible pour maintenir la durée de conservation plus longue de la barre solide est un défi [75].

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6.3.Boissons

Les repas et les boissons à base de plantes ont gagné en popularité au cours de la dernière décennie et l'industrie se développe rapidement. Par exemple, les boissons de remplacement du lait dérivées d'un matériau à base de plantes qui comprend du soja, de la noix de coco, des amandes et du cannabis, telles que les produits alimentaires Bjorg@, Evernat@ et PacifcTM, ont gagné en importance. L'intolérance au lait de vache, comme l'intolérance au lactose, l'allergie au lait de vache, comme les allergies aux protéines du lait, et les distinctions ou préférences alimentaires traditionnelles, comme le végétarisme, un régime flexitarien, etc., pourraient toutes être prises en compte dans le développement d'un marché pour les plantes substituts du lait à base de lait. Le lait de cannabis est un substitut végétarien courant du lait de vache, et il est parfait pour les personnes allergiques au lait (intolérance au lactose) ou pour les personnes qui évitent les produits laitiers, le soja ou le gluten. Il convient également aux végétariens et végétaliens. Le lait de chanvre peut être facilement fabriqué à la maison en combinant de l'eau et des graines de chanvre. Des protéines végétales de haute qualité, de bonnes graisses et des minéraux essentiels sont abondants dans ce lait. Le niveau de protéines du substitut de lait à base de chanvre est de 0.83 g/100 mL. (Extrait de Cistanche Anti Alzheimer) Ce lait de chanvre contient également de l'acide alpha-linoléique, un acide gras oméga-3 important, en quantité de 0.4 g/100 mL, soit 25 % des besoins quotidiens nécessaires de 1,6 g Plusieurs les types commerciaux sont également enrichis en vitamines et en minéraux. Le lait de chanvre contient moins de calories, de protéines et de glucides que le lait de vache entier, mais presque la même quantité de matières grasses. Il a une douceur crémeuse et un goût de terre et de noisette. Il peut être utilisé dans les smoothies, le café et les céréales en remplacement du lait de vache. Le lait de chanvre est idéal pour la fabrication de cappuccinos, de lattes et d'autres boissons au café en raison de sa texture crémeuse et de sa teneur élevée en protéines. Les gens craignent que le lait de chanvre contienne potentiellement du THC en tant qu'ingrédient, ce qui n'est pas le cas d'un point de vue réglementaire. Mélanges ou shakes protéinés, infusions, bières infusées au chanvre (par exemple, Turn@, Cannabia [, Mandarin], Coors Light] et Appenzeller HanfblitelM), vins infusés au chanvre, cocktails au chanvre (par exemple, Hempfy tonic gin), alcools (chanvre graines utilisées comme arôme), les limonades, le Hampfy Martini, le thé (par exemple, HempTea) et le café sont quelques-uns des produits à base de chanvre. Tous ces articles ont un marché de niche axé sur les aliments et boissons biologiques, ainsi que les magasins d'alimentation spécialisés [76]. L'enrichissement en cannabis de diverses boissons est présenté dans le tableau 2.

6.4. Craquelins sans gluten

Une application alimentaire fonctionnelle sans gluten a été inventée pour offrir aux clients plus d'options dans cette industrie pour les articles à valeur ajoutée. Cette expérience visait à combiner une fleur de chanvre extrêmement nutritive (un sous-produit de l'huile de chanvre pressée à froid) avec des feuilles de thé vert sans caféine dans un craquelin portable de type collation. Tous les échantillons contenant de la farine de chanvre complétée présentaient des caractéristiques nutritionnelles considérablement meilleures que les craquelins à base de farine de riz brun en termes de protéines, de fibres brutes, de minéraux et de propriétés EFA. Les craquelins à la farine de riz brun ont été complétés par une concentration allant jusqu'à 30 % de farine de chanvre et 8 g de feuilles de thé vert pour augmenter les protéines totales, les fibres, les AGE, la teneur en minéraux et l'activité phénolique et antioxydante totale par rapport au riz brun. craquelins à la farine, résultant en une collation à valeur ajoutée, saine et riche en nutriments. L'enrichissement a entraîné une modification substantielle des caractéristiques physico-chimiques de l'échantillon produit, ainsi que de l'évaluation sensorielle du panel. Les échantillons avec les scores sensoriels les plus élevés (8,8 et 9,0) étaient le n° 1 (ajout de farine de chanvre 10 % et de feuilles de thé vert de 6 g) et le n° 2 (ajout de farine de chanvre 20 % et de feuilles de thé vert de 4 g) . Il y a eu une augmentation des fibres totales (d'environ 43 % et 78 %, respectivement) et de la teneur en protéines par rapport aux craquelins de farine de riz brun (d'environ 40 % et 87 %, respectivement). (Cistanche pour améliorer la mémoire) L'ajout de feuilles de thé vert sans caféine aux échantillons 1 et 2 a entraîné une très forte activité de piégeage des radicaux (antioxydant) de 33,67 ± 1,32 μmol TE/g ps et 31,19 ± 2,57 umol TE/g ps, respectivement. Pour les formulations de craquelins idéales, une concentration de 20 % de farine de chanvre et de 4 g de feuilles de thé vert sans caféine serait ajoutée au mélange de pâte [82]. L'enrichissement en cannabis des craquelins sans gluten, une étude de cas, est présenté dans le tableau 2. 6.5. Pasta Teterycz et al.[85] fortifié les pâtes avec de la fleur de cannabis. À cette fin, 5-40 % de farine de cannabis disponible dans le commerce ont été ajoutés aux pâtes. L'ajout de matière première à base de cannabis aux pâtes a augmenté la teneur en protéines, en fibres alimentaires totales (TDF), en cendres et en matières grasses. Les pâtes enrichies de farine de cannabis à 30-40 % contiennent 19,53-28,87 % de dm de protéines et 17,02-21,49 % de dm de TDF et sont classées comme riches en protéines et riches en protéines. produit fibreux par la Commission de l'Union européenne (UE). Les consommateurs ont approuvé les caractéristiques sensorielles des échantillons de pâtes enrichies, car elles comprenaient des niveaux sûrs de THC et de CBD. L'enrichissement en cannabis des pâtes en tant qu'étude de cas est présenté ci-dessous dans le tableau 2.

6.6.Cookies

Dans les biscuits, différentes concentrations de farine de chanvre crue et torréfiée ont été ajoutées à la place de la farine de blé. L'incorporation de farine de chanvre (crue ou torréfiée) dans les biscuits a entraîné une augmentation de la teneur totale en phénols, de l'activité antioxydante, de la teneur en cendres, en protéines et en matières grasses, les paramètres les plus élevés étant enregistrés à une concentration de 20 %. La farine de chanvre a réduit la ténacité des biscuits, ce qui a donné des biscuits plus mous. Lors de l'évaluation sensorielle, les biscuits avec 20 % de farine de chanvre non cuite et environ 15 % de farine de chanvre torréfiée ont été jugés plus acceptables par les panélistes en termes d'acceptabilité globale. Les caractéristiques nutritionnelles du cannabis dans les études sur les biscuits ont démontré qu'il pourrait être utilisé comme composant alimentaire alternatif dans la production de produits fonctionnels et nutritifs [86].

6.7.Brownies

Loup et al. [87] ont fourni une procédure de fabrication de brownies au cannabis et les ont utilisés comme substances d'étalonnage et de contrôle de la qualité appariées à la matrice dans l'analyse de la marijuana ou des cannabinoïdes cuits au four. Les instructions de fabrication des brownies, tels que les gâteaux, étaient fournies sur le contenant du produit et ont été utilisées pour préparer la matrice du brownie. Les produits cuits au four comprenaient des doses / portions équivalentes de cinq et dix mg, ou 40 et 80 ng de THC et de CBD pour chaque portion de brownie (bouchée), respectivement. La pâte pour la préparation du brownie a été réalisée et pesée selon les instructions des fabricants. Des portions correspondantes de cinq et dix mg ont été obtenues en pesant un aliquant de 1/10 de la pâte et en complétant l'aliquot pertinent avec 200 ou 400 ng de THC et de CBD. (cistanche en chinois) Chaque aliquote était bien mélangé avec du cannabis. Chaque aliquote enrichie a été divisée en cinq puits à l'aide d'une plaque de cuisson pour brownie de la taille d'une bouchée à revêtement foncé. Ensuite, dans un four de laboratoire, cuire à 300 degrés F jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre de pâte non cuite. L'enrichissement en cannabis des brownies est présenté dans le tableau 2.

6.8.Pain

La farine de chanvre a entraîné une diminution de la qualité du pain ainsi qu'une réduction du volume de pain les jours de cuisson, comme en témoigne sa proportion de 30 %. Par rapport au pain de blé (11,02 g/100 g de MS), le pain à la farine de chanvre avait une teneur en protéines nettement supérieure (WH50-19.29 g/100 g de MS). L'utilisation de 30 % et 50 % de farine de sarrasin a réduit l'évaluation sensorielle du pain, notamment en termes de texture et de parfum. Le pain de blé avait une ténacité considérablement faible de 15,25 N le jour de la cuisson par rapport aux autres pains, mais la dureté de la mie de pain avec la composition de farine de chanvre ne différait pas notablement et variait de 17,47 N (WH50) à 20,09 N (WH30) . Le pain de blé, avec la plus grande augmentation de dureté et, par conséquent, la plage maximale de rassissement du pain, a été détecté après le stockage, tandis que le produit avec une concentration de 50 % de farine de chanvre avait la valeur minimale. Les pains contenant 30% et 50% de farine de chanvre ont montré une cohésion, une gomme, une mastication et une résistance de la mie nettement inférieures à celles du pain de blé et du pain contenant 15% de farine de chanvre. En raison des proportions de farine de chanvre ajoutées, les fluctuations de la texture de la mie de pain ont été considérablement minimisées. Par rapport au pain de blé (73,14), le pain à la farine de chanvre avait une légèreté de mie considérablement réduite, allant de 29,25 (WH50) à 39,91 (WH15). Plus la concentration de farine de chanvre était élevée, plus la valeur de ce paramètre devenait faible. Par rapport au pain de blé, il y a eu une augmentation substantielle de la rougeur (3.20-3.36) à mesure que la quantité de farine de chanvre augmentait, ainsi qu'une baisse significative de la teneur en pigment jaune (b*) (13.{ {33}}.92) dans la chapelure (18,88 pour le pain de blé). En revanche, il y a eu un déplacement du pourcentage de certains composés dans le profilage des polyphénols, qui pourrait être lié aux variations de température lors de la cuisson. L'ajout de 15 % de farine de chanvre a entraîné une augmentation de la concentration d'hydroxyméthylfurfural (HMF) et d'aldéhyde rempli. (croissance du pénis cistanche) Contrairement au blé, L read, une augmentation de la concentration de farine de chanvre a entraîné une réduction du niveau de HMF, ainsi que de la concentration d'aldéhyde et d'alcool furfurylique dans le pain d'essai [88].

6.9.Riz extrudé

Des poudres de chanvre entières et sans graisse ont été mélangées avec de la farine de riz à différentes concentrations de chanvre pour fabriquer du riz extrudé avec des mélanges de chanvre (0, 20, 30 et 40 %). Les propriétés chimiques (glucides, protéines, graisses, humidité et cendres) du riz extrudé avec du chanvre ont été significativement affectées par différentes concentrations de poudre de chanvre pour chaque niveau de poudre de chanvre. Le développement de l'extrudat a été considérablement réduit à mesure que les concentrations de chanvre ont augmenté. La teneur globale en composés phénoliques et en flavonoïdes a considérablement augmenté lorsque de la poudre de chanvre a été ajoutée à la solution. Le riz extrudé avec 40 % de chanvre entier a montré la meilleure activité antioxydante dans les analyses de piégeage des radicaux 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) et de blanchiment -carotène. Les isothermes d'adsorption d'humidité du riz extrudé avec une barre de chanvre sans graisse ont absorbé une plus grande quantité d'humidité que le riz extrudé avec une barre de chanvre entière lorsqu'elles ont été étudiées aux mêmes activités aquatiques. L'étude a découvert que le chanvre peut être utilisé comme composant fonctionnel ou nutraceutique dans les formulations de produits extrudés et qu'il peut améliorer la qualité nutritionnelle des aliments [89]. 6.10.Biscuits sans gluten

Korus et al. [90] ont exploré l'importance qualitative, nutritionnelle, pro-santé et les caractéristiques organoleptiques des biscuits sans gluten à base de farine de gland ou de chanvre en remplacement de la farine de maïs à 20-60 %. La farine de maïs a été partiellement remplacée par les farines susmentionnées, ce qui a entraîné une diminution considérable du volume des biscuits et une augmentation de la ténacité des biscuits. Les biscuits expérimentaux étaient de couleur beaucoup plus foncée que les biscuits témoins. Lorsque la quantité des deux farines testées a été augmentée, une tendance notable à la diversité des couleurs est apparue, allant du jaune au rouge-violet. Les biscuits produits avec de la farine de maïs ne différaient pas significativement des biscuits témoins en termes de teneur en protéines ; néanmoins, les biscuits à base de farine de chanvre avaient 40-122 % de protéines en plus que les biscuits témoins. En raison de l'inclusion des farines étudiées, le niveau total de fibres alimentaires a augmenté en conséquence. Par rapport au témoin, la teneur totale en polyphénols (TPC) des biscuits additionnés de farine de maïs a augmenté de 308-801 pour cent, tandis que l'incorporation de farine de chanvre a augmenté le TPC de 41-143 pour cent. Par rapport aux échantillons témoins , la farine de maïs a contribué à une plus grande augmentation (une moyenne de 367 pour cent) de l'activité antioxydante des biscuits que la farine de chanvre (une moyenne de 114 pour cent). Les biscuits témoins, ainsi que les biscuits avec 20 % et 40 % de farine de gland, ont reçu la note sensorielle la plus élevée. La farine de maïs ne doit pas être remplacée plus de 40 % du temps par de la farine de maïs.

7. La sécurité reste une préoccupation

Malgré les recherches initiales indiquant que le cannabis est sans danger pour la consommation, ces preuves de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) étaient basées sur une consommation aiguë. Environ deux enquêtes sur la sécurité du cannabis en tant que source alimentaire ont maintenant été publiées au Royaume-Uni. Une valeur indicative basée sur la santé (HBGV) d'environ 4 mg/jour chez un adulte de 70 kg s'est avérée sûre comme résultat concluant de ces études. À partir de la dose minimale avec effet nocif observé (LOAEL) chez l'homme, il s'agirait de la dose quotidienne tolérable. Ces chiffres sont basés sur une estimation LOAEL modifiée pour les traitements pharmacologiques. L'autorité de sécurité alimentaire (FSA) a mis à jour les entreprises britanniques en 2020, limitant la consommation maximale de cannabis à 70 mg par jour. Sur la base d'études de toxicité hépatique humaine, le Comité sur la toxicité des produits chimiques dans les aliments, les produits de consommation et l'environnement (COT) a recommandé une LOAEL de 4 mg/jour, 105 mg dans les études sur les animaux hépatiques, 52,5 mg/jour dans les dossiers de reproduction des animaux, tandis que 35 mg/jour pour la recherche sur la toxicité chronique chez les animaux. En conséquence, le plan de la FSA va au-delà de plusieurs de ces suggestions, et la raison pour laquelle la FSA s'écarte de l'avis du COT reste floue [91].

Selon la réglementation alimentaire de l'UE, seuls les articles qui ne sont ni nocifs pour la santé humaine ni impropres à la consommation humaine peuvent être mis sur le marché. De même, la fabrication d'aliments pouvant être nocifs pour la santé par l'utilisation de cannabis dans les denrées alimentaires peut donner lieu à des poursuites en vertu de la législation britannique si les niveaux dépassent ceux suggérés par les conclusions de la FSA et du COT. Le Royaume-Uni a donné au secteur alimentaire jusqu'au 31 mars 2021 pour déposer une demande légitime de nouveaux aliments, sinon les articles seraient retirés du marché. L'application peut être fondée sur la nouvelle législation alimentaire ou sur la sécurité du produit. (propriétés cistanche) Une entreprise peut faire face à des poursuites judiciaires si elle vend de nouveaux aliments (tels que des isolats de cannabis) ou des ingrédients qui relèvent de la compétence de l'évaluation de la sécurité publique (PSA). Malgré cela, la FSA semble avoir choisi une approche d'application proportionnée, en tenant compte du principe de précaution, d'une "probabilité de dommage réel", de la "possibilité de conséquences néfastes" ou de la présence d'une incertitude réaliste (scientifique) concernant la nocivité d'un produit [92].

8. Perspectives futures et conclusions

Selon les preuves, le cannabis et les cannabinoïdes ont un large éventail d'effets biologiques, y compris la gestion de la douleur chronique chez les adultes, les antiémétiques dans les nausées et les vomissements induits par la chimiothérapie et la diminution des symptômes de spasticité de la SEP signalés par les patients. Plusieurs recherches ont montré qu'ils présentent des avantages supplémentaires pour la santé, en particulier en tant qu'agents thérapeutiques. Les secteurs de l'alimentation et des boissons ont envisagé de développer des produits à base de cannabis en tant qu'industrie nouvelle et innovante, sur la base de preuves. La majorité de l'étude sur les bienfaits du chanvre industriel pour la santé a été réalisée en phase préclinique. De plus, étant donné que les composés phytochimiques bioactifs peuvent être concentrés tout au long du processus de production, afin d'optimiser les avantages potentiels pour la santé tout en minimisant les risques pour la sécurité, l'entreprise doit accorder une attention particulière à la dose. Les avantages des composants et produits alimentaires fonctionnels dérivés du cannabis, des compléments alimentaires et des nutraceutiques sur la promotion de la santé humaine nécessitent des études de recherche bien conçues, randomisées, contrôlées par placebo et à double insu. L'huile de graines de chanvre a un potentiel en tant que nutraceutique en raison de son rapport AGPI oméga-6 optimal sur AGPI oméga-3 et de son cannabidiol bioactif. Les polyphénols et les isoprénoïdes, deux autres composés phytochimiques bioactifs découverts dans le cannabis industriel, devraient être étudiés plus avant à l'avenir. L'impact des polyphénols de chanvre et des isoprénoïdes sur les attributs sensoriels, le maintien de la qualité et les avantages nutritionnels des produits finis n'est pas clair à l'heure actuelle. Globalement, le secteur du cannabis commence à décoller à travers le monde. Les autorités réglementaires doivent différencier le chanvre industriel du cannabis médicinal (marijuana) pour réaliser le potentiel économique du cannabis industriel en tant que source à long terme de composants alimentaires fonctionnels à valeur ajoutée et de produits nutraceutiques.

Cet article est extrait de Molecules 2021, 26, 7699. https://doi.org/10.3390/molecules26247699 https://www.mdpi.com/journal/molecules