Chapitre 7 Conclusion, innovation et perspectives

Chapitre 7 Conclusion, innovation et perspectives

7.1 Conclusion

7.1.1 Ratio de combinaison optimal des bactéries sélectionnées

En utilisant le score d'évaluation sensorielle comme indicateur, sélectionnez le rapport qui peut rendre le score d'évaluation sensoriel le plus élevé. Tout d'abord, une expérience à déformation unique a été menée. Une fois le liquide enzymatique stérilisé, les bactéries pures ont été inoculées. Il a été constaté que Aspergillus oryzae, la levure, le streptocoque thermophile et Lactobacillus bulgaricus ont tous joué un bon rôle dans l'évaluation sensorielle de l'enzyme. Deuxièmement, la quantité d'inoculation de l'une des bactéries a été modifiée par une expérience à facteur unique pour obtenir la relation entre les quatre souches avec différentes quantités d'inoculation et l'évaluation sensorielle. Enfin, sur la base des résultats de l'expérience à facteur unique, une expérience orthogonale a été conçue pour obtenir le rapport optimal des bactéries.

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(1) Expérience d'inoculation à déformation unique
Après que l'enzyme de pomme a été naturellement fermentée pendant un mois, elle a été stérilisée à haute température et à haute pression, puis inoculée avec Aspergillus oryzae, la levure, le streptocoque thermophile et Lactobacillus bulgaricus. Les résultats expérimentaux ont montré que l'évaluation sensorielle de l'enzyme était plus élevée que celle du groupe témoin vierge lorsque ces quatre souches étaient inoculées seule.

(2) test à facteur unique
Dans les conditions expérimentales, les effets de différentes quantités d'inoculation d'Aspergillus oryzae, de levure, de streptocoque thermophile et de lactobacillus bulgare sur l'évaluation sensorielle de l'enzyme ont été étudiées. The results showed that the sensory evaluation score of the enzyme was the highest when the inoculation amount of Aspergillus oryzae was 2.0%, the inoculation amount of yeast was 1.0%, the inoculation amount of thermophilic Streptococcus was 1.5% and the inoculation amount of Lactobacillus Bulgarian was 1. 0%.

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(3) test orthogonal
Sur la base de ne pas modifier d'autres conditions de processus, la quantité d'inoculation de l'une des souches a été modifiée et la relation entre les quatre souches avec différentes quantités d'inoculation et une évaluation sensorielle dans des conditions de facteur unique a été obtenue. Selon les résultats du test de facteur unique, un test orthogonal a été conçu pour obtenir le rapport optimal des souches, c'est-à-dire que la quantité d'inoculation d'Aspergillus oryzae était de 1,5%, la quantité d'inoculation de levure était 1. 0%, la quantité d'inoculation de streptoccus thermophile était 1. Le bulgare était 1. 0%, le score d'évaluation sensoriel de l'enzyme était le plus élevé, avec un maximum de 92,3 points.

7.1.2 Activité antioxydante de l'enzyme de pomme

La teneur totale au phénol, la réduction de la puissance et la capacité de piégeage des radicaux superoxyde, des radicaux DPPH, des radicaux ABTS et des radicaux hydroxyle de l'enzyme du groupe expérimental ont augmenté avec l'augmentation de la concentration. La capacité de piégeage de l'enzyme de pomme dans le groupe expérimental pour les radicaux d'anion superoxyde, les radicaux DPPH et les radicaux ABTS était meilleur que celui du groupe témoin; L'enzyme du groupe témoin avait une capacité de piégeage particulièrement bonne pour les radicaux hydroxyles; En général, la capacité de piégeage des radicaux libres du groupe expérimental était plus élevée que celle du groupe témoin.

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7.1.3 Changements dans l'activité antioxydante des enzymes pendant la fermentation

Avec l'extension du temps de fermentation, les tendances changeantes de divers composants actifs antioxydants dans le bouillon de fermentation du groupe expérimental et du groupe témoin étaient différents, et les changements étaient complexes et variés, selon que les souches ont été ajoutées et les matières premières de fermentation elles-mêmes. En général, la teneur totale au phénol, la réduction de la puissance et la capacité de piégeage des radicaux libres de l'enzyme ont généralement montré une tendance à la hausse. (1) Par rapport aux souches non ampadés, la teneur totale au phénol de l'enzyme de pomme fermentée a augmenté de 15% le 60e jour, la puissance réductrice a augmenté de 1,8%, la capacité de piégeage radicalaire de l'anion superoxyde a augmenté de 36,55% La capacité de piégeage a augmenté de 3,10%. (2) Par rapport aux souches non ajoutes, la teneur totale au phénol de l'enzyme de poire fermentée a augmenté de 10,17%, la puissance réductrice a augmenté de 4,90%, la capacité de piégeage radicalaire de l'anion superoxyde a augmenté de 5,44%, le taux de tarif radical hydroxyle a augmenté par 39.78, et le taux de sécurisation radical La capacité de piégeage a augmenté de 6,84%. (3) Par rapport à la fermentation sans enzyme d'agrumes, la teneur totale au phénol a augmenté de 30,85%, la puissance réductrice a augmenté de 17,57%, la capacité de piégeage des radicaux libres anion en superoxyde a augmenté de 7,46%. La capacité de piégeage a augmenté de 4,76% le 60e jour de fermentation.