Étude sur les enzymes microbiennes produites lors de la fermentation bactérienne combinée et leurs activités biologiques ⅱ

ABSTRAIT

Dans cet article, Aspergillus oryzae, la levure, Streptococcus thermophilus, et Lactobacillusbulgaricus ont été utilisés comme souches de départ initiales pour étudier l'effet de la fermentation mixte de l'enzyme de pomme sur l'évaluation sensorielle. Les pommes, les poires et les agrumes ont été utilisées comme matières premières dans des conditions optimales pour obtenir l'enzyme enzymeintheuntheuntant pour l'étude de l'activité antioxydante des enzymes de pomme, l'activité enzymatique pour ajouter des espèces (groupe expérimental) et ne pas ajouter de bactéries (groupe témoin) Les tests comparatifs, les modifications expérimentales et contrôlent Étude approfondie de l'activité antioxydante pendant les changements de fermentation et d'activité enzymatique de l'enzyme, du groupe expérimental et des différences de contrôle entre les groupes. Les principaux résultats sont les suivants: 1． La combinaison optimale des souches du rapport des bactéries et de l'évaluation sensorielle en utilisant le niveau de score d'évaluation sensorielle comme indicateur, choisissant de faire le rapport le plus élevé des scores d'évaluation sensorielle. Premièrement, dans les expériences d'une seule espèce, l'enzymesseur-assurance après inoculation de souches pures a trouvé Aspergillus oryzae, la levure, Streptococcushermophilus, Lactobacillus bulgaricus figurent sur l'évaluation sensorielle de l'enzyme joue un bon rôle. Suivi d'un test à facteur unique pour modifier la quantité d'une espèce dans laquelle l'inoculation, la relation des quatre types de différentes souches d'inoculum entre les réaliments. Enfin, le rapport optimal des résultats de la souche du test d'expérience orthogonal est comme celui-ci, l'inoculum d'Aspergillus oryzae est de 1,5%, l'inoculum de la levure est 1. 0%, l'inoculum de Streptococcus thermophile est 1. {9}}%, l'inoculum de la bulgarelule de lactobacille. 1. 0%. Le score le plus élevé d'évaluation sensorielle de l'enzyme est jusqu'à 92,3.

 

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2． Enzymes de l'activité antioxydante des pommes

La teneur totale en phénol des enzymes dans legroupe expérimental réduisant le pouvoir, Capacité de piégeage des radicaux DPPH,Récavage des radicaux hydroxyles, Abts Capacité de piégeage radicaletRépris radical de superoxydeaugmenté avec la concentration, le groupe expérimental de super enzyme des pommes à pomme oxygène radical, DPPH · radical, abt la capacité de piégeage radicalaire que le groupe témoin; un groupe d'enzymes particulièrement bonne capacité de piégeage des radicaux hydroxyles; Dans l'ensemble, la capacité du groupe expérimental est plus élevée que la capacité de piégeage de la capacité de piégeage des radicaux libres de contrôle. 3． Les enzymes de pomme, la variation des enzymes de l'activité de la fermentation des enzymes de la poire et des agrumes avec l'extension du temps de fermentation, les tendances changeantes des groupes expérimentaux et témoins composent tous les deux chaque activité antioxydante est différente et les changements dans le complexe, selon que la déformation et la fermentation ajoutées ajoutées et la matière de fermentation lui-même. Apple, par exemple, ajoute les bactéries et ne ajoute pas de tension par rapport aux 60 premiers jours de commande, la teneur en phénolique totale a augmenté de 15. 00}%, réduisant l'intensité de puissance améliorée de 1,8%, la capacité radicale d'anion superoxyde a diminué 46,55%. 59%, la capacité de piégeage des radicaux ABTS a augmenté de 3,10%. 4． La loi de transformation de la variation des enzymes Apple dans l'activité enzymatique pendant la fermentation par l'activité enzymatique pertinente dans le groupe expérimental et le groupe témoin détecté, avec l'extension du temps de fermentation, l'activité enzymatique ne montre pas une seule lois sur le changement incrémentiel mais augmente et diminue. Ajouter des bactéries et non plus de déformation par rapport aux 90 premiers jours de fermentation, l'activité SOD a diminué de 22,39%, l'activité de l'amylase a augmenté de 50%, l'activité lipase a diminué de 69,49%, 85,71% de la protéaséactivité s'est améliorée, l'activité de la cellulose s'est améliorée de 54,19%. 5． Processus de fermentation des enzymes aux pommes Acid total, sucre total et alcool, modifie les enzymes dans les 15 jours suivant le début de la fermentation, il est temps de croissance microbienne et de reproduction du plus rapide, mais aussi de l'acide total, du sucre total et de la teneur en alcool, PH, lorsque le plus grand changement. Avec l'extension du temps de fermentation, la teneur totale acide des enzymes dans la présentation après la première a augmenté puis a diminué. Fermentation 15, accumulation rapide de la teneur en acide totale Début, la teneur totale en sucre a été considérablement réduite, générant beaucoup d'alcool et la valeur du pH a fortement diminué. 15 jours dans le stade de fermentation lente. Par rapport à la souche ajoutée de bactéries et sans ajouter dans les 90 premiers jours de fermentation, la teneur totale en acide était supérieure à 24,14%, la teneur totale en sucre a diminué de 12,5%, la teneur en alcool a augmenté de 16,67% et le pH a diminué de 5%.

 

Mots-clés: Aspergillus oryzae; Levure ; Streptococcus thermophilus; Lactobacillusbulgaricus; enzymes; activité biologique

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Chapitre 1 Introduction

Les enzymes sont devenues un aliment santé populaire ces dernières années. Qu'il s'agisse de publicités télévisées ou de marketing en ligne, elles peuvent être vues partout. Ce sont les "enzymes" que les gens connaissent très bien. De cette façon, les "enzymes" ne semblent pas si mystérieuses. Presque tous les organes, tissus et cellules du corps humain comptent sur la réaction catalytique et l'approvisionnement en énergie des enzymes pour maintenir leur pouvoir et leur santé. Les enzymes peuvent promouvoir le métabolisme du corps et nous rendre physiquement et mentalement heureux et énergiques; Ils peuvent favoriser la circulation sanguine, éliminer les toxines dans le corps et purifier notre système sanguin; Ils peuvent renforcer notre digestion gastro-intestinale et notre absorption, renforcer notre forme physique; Ils peuvent réguler l'équilibre acide-base dans notre corps et aider le foie à détoxifier; Ils peuvent également favoriser la réparation des cellules endommagées et activer les cellules [1].
Au début du 20e siècle, les enzymes ont commencé à devenir populaires au Japon et ont ensuite été introduites à Taïwan, à Singapour, en Malaisie, en Corée du Sud, et aux États-Unis. Partout où ils allaient, ils ont déclenché des vagues de fièvre enzymatique et ont reçu des réponses extrêmement enthousiastes. À mesure que le temps progresse, les gens accordent plus d'attention à la santé, les industries liées aux enzymes se sont développées rapidement et les aliments enzymatiques ont également attiré de plus en plus d'attention. Pendant le processus de fermentation, les aliments consomment en continu les glucides, ce qui réduit la teneur en matières grasses. Par conséquent, les humains investissent un coût économique long et élevé pour fermenter les aliments avant de manger, non seulement pour changer le goût mais aussi pour des considérations nutritionnelles.

 

1.1 Aperçu des enzymes microbiennes

Les enzymes microbiennes se réfèrent à des aliments fermentés fonctionnels riches en vitamines et minéraux produits en fermentant un ou plusieurs fruits, légumes, etc. avec une variété de micro-organismes. Pendant tout le processus de fermentation de l'enzyme, les micro-organismes provoquent des changements diverses à travers divers changements grâce à leur métabolisme, générant de nouvelles substances et enzymes bioactives sans affecter les nutriments d'origine. Ces nouvelles substances actives comprennent des substances phénoliques, des acides biologiques, des sucres, et d'autres nutriments fonctionnels, qui ont apporté certaines contributions à la santé humaine. Les substances phénoliques comprennent principalement des anthocyanes, des flavonoïdes, des tanins, de la lignine, des catéchines, du styrène, des coumarines, des flavonols, des tanins, des acides phénoliques, etc.; Les acides organiques comprennent principalement de l'acide malique, de l'acide succinique, de l'acide pyruvique, de l'acide gallique, etc. [2]. Dans un sens, l'ajout de souches microbiennes aux enzymes, c'est comme placer une machine à micro-traitement après l'autre dans le corps humain. Il peut traiter correctement chaque cellule dans les aliments, éliminer certaines substances non nutrites, éliminer leur préjudice au corps humain, puis ajouter des substances nutritives pour obtenir l'effet des soins de santé. Les enzymes microbiennes conservent non seulement leurs fonctions d'origine en termes de caractéristiques fonctionnelles, mais leur saveur fermentée unique peut également répondre aux besoins des gens en termes de goût et de texture.

 

1.2 Mécanisme de fermentation des enzymes microbiennes

De nombreux aliments peuvent être utilisés pour la fermentation. Par exemple, la fermentation de la viande et des produits laitiers peut aider à décomposer la protéine d'origine et faciliter le digestion et l'absorption du corps humain; La fermentation de la peau, des fruits et des graines des plantes peut obtenir l'enzyme avec l'activité biologique la plus riche, et ses racines et tiges sont riches en minéraux après la fermentation. Après une longue période de fermentation, les probiotiques augmentent le taux de décomposition et de digestion des nutriments de matières premières, ce qui rend la capacité de décomposer de grandes protéines moléculaires en une variété d'acides aminés essentiels plus forts, de sorte que les nutriments qui ne sont pas faciles à ingérer peuvent être obtenus. Les micro-organismes contenus dans les enzymes microbiens comprennent principalement des bactéries lactiques, de la levure, de l'aspergillus, etc. [3-4]. Au cours du processus de fermentation, ces micro-organismes sécrètent des enzymes qui peuvent décomposer les parois cellulaires, améliorant ainsi le taux d'utilisation des nutriments. De plus, ils peuvent également synthétiser certaines vitamines qui ne peuvent être «produites» que par des micro-organismes et ne peuvent pas être synthétisées par les animaux et les plantes elles-mêmes, comme la vitamine B12. Au cours du processus de fermentation, les micro-organismes produisent de nombreux métabolites à travers leur propre métabolisme qui sont bénéfiques pour réguler les fonctions biologiques du corps et inhiber l'accumulation de substances nocives.
Sievers M, Reiss et al. a étudié le principal mécanisme du processus de fermentation de l'enzyme de Kombucha. Les résultats ont montré que dans le processus de fermentation avec le saccharose comme source de carbone, les données d'origine de la valeur de pH du liquide de fermentation étaient de 3,75, qui ont chuté à 2,42; Les métabolites produits comprenaient le fructose, l'acide acétique, l'éthanol, l'acide gluconique, etc.; Dans le même temps, les résultats ont montré une bonne relation symbiotique mutuellement bénéfique entre les bactéries de levure et d'acide acétique, qui se reflète principalement dans la levure convertit le saccharose en glucose et fructose par la fermentation, puis utilise du fructose pour fermenter l'éthanol en acide acétique par la fermentation de l'acide acétique [{{4}]. Sheng-Chechu et al. a étudié l'activité antioxydante de l'enzyme de kombucha pendant la fermentation. Les résultats ont montré qu'après 15 jours de fermentation, le taux d'inhibition de la peroxydation de l'acide linolénique a augmenté à 49%, le taux de piégeage des radicaux hydroxyle a augmenté à 40% et le taux de piégeage des radicaux DPPH a augmenté à 70%. La raison de ces améliorations était la décomposition des micro-organismes pendant le processus de fermentation [7]. Mi. Ae. Choi et al. a étudié les différences dans le processus de fermentation de l'enzyme de kombucha dans différentes conditions de température et de source de carbone. Les résultats ont montré que les types d'acides organiques produits en utilisant quatre sources de carbone différentes, à savoir le glucose, le fructose, le saccharose et le sirop de maïs, étaient similaires, mais leur contenu était différent. La température optimale pour la production d'acides de fermentation était de 30 degrés, et les taux métaboliques étaient de haut en bas à faible: fructose, glucose et saccharose, parmi lesquels le taux métabolique de fructose était beaucoup plus rapide que celui du glucose [8].

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1.3 Introduction aux souches expérimentales

Il existe de nombreux types de micro-organismes dans des enzymes microbiennes fermentées naturellement, et le contenu varie. Les principales sont les bactéries lactiques, la levure, l'aspergillus, etc. La clé de cette étude est de sélectionner 4 souches de fermentation bénéfiques, et d'inoculer artificiellement une certaine proportion de souches sur la base de la production enzymatique d'origine pour étudier les changements dans le processus de fermentation. Ces 4 souches comprennent Aspergillus oryzae, la levure, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des données de littérature complètes montrent que pendant le processus de fermentation des enzymes, les souches sont complexes et diverses, et de nombreuses nouvelles souches peuvent être produites au milieu. Cependant, malgré la complexité et la diversité des souches, ils ont généralement une composition fixe. Cela comprend les 4 souches sélectionnées dans cette expérience. Dans tout le processus de fermentation, ces 4 souches jouent des rôles différents, mais ce ne sont pas des individus indépendants, mais se complètent. Par conséquent, le contrôle du rapport de déformation est crucial et détermine la qualité de l'enzyme.

 

1.3.1 Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae est un champignon appartenant au sous-phylum ascomycota et au genre Aspergillus avec de bonnes propriétés de gaz. Ses hyphes sont généralement jaunes-vert ou jaune-brun. Au microscope, ses têtes conidiales sont sphériques radiales, en forme de bouteille ou apicales. Les conidiophores se développent sur des cellules de pied à parois épaisses, et les tiges sont généralement à couches uniques. Les conidies sont lisses et quelques-unes ont des épines.
Aspergillus oryzae est une espèce microbienne qui produit une grande quantité d'enzymes. Il peut produire d'autres enzymes en plus des protéases, telles que l'amylase, la cellulase et les enzymes saccharifiant [9]. En vertu de l'action des protéases, Aspergillus oryzae décompose des protéines moléculaires de grandes indigestes en acides aminés et polypeptides; Sous l'action des amylases, il dégrade la chaîne droite et l'amidon ramifié dans des sucres à faible telle que le maltose et le glucose. Aspergillus oryzae a une valeur nutritionnelle élevée, peut favoriser la digestion et l'absorption, et a un certain effet sur les soins de santé sur le corps humain. Par conséquent, il est largement utilisé dans les aliments, le brassage et d'autres industries [10].

 

1.3.2 Levure

Dans les produits laitiers fermentés traditionnels en Asie, en Europe de l'Est, en Afrique, etc., comme le kéfir, le koumiss, l'Airag, l'amasi et les fromages, la levure joue un rôle très important. Il peut apporter l'arôme et la saveur souhaités au produit [11]. Ces dernières années, les gens ont découvert en permanence que lorsque la levure est utilisée comme agent de fermentation auxiliaire, elle peut avoir un effet positif sur la saveur des produits laitiers et peut inhiber efficacement la croissance des bactéries nocives, et a des fonctions bénéfiques potentielles pour le corps humain [12-14]. Le dioxyde de carbone produit par la levure pendant le processus de fermentation peut favoriser l'activité des bactéries lactiques et prolonger également le cycle de croissance des micro-organismes nocifs [15]. Excellente levure se reproduit en grande quantité au début de la fermentation et empêche l'invasion des micro-organismes producteurs d'acide, raccourcissant considérablement la période lente du processus de fermentation; Sa capacité à produire de l'alcool par fermentation est forte et peut faire en sorte que la concentration d'alcool atteigne un niveau élevé en peu de temps, ce qui inhibe non seulement la reproduction de bactéries diverses, mais produit également des substances aromatiques plus nombreuses et meilleures [16]. De même, l'ajout d'une quantité appropriée de levure à l'enzyme peut non seulement améliorer la saveur de l'enzyme, mais également rendre l'enzyme plus résistante à une température élevée, une forte teneur en alcool et une pression osmotique élevée pendant le processus de fermentation, et peut mieux résister à l'influence des environnements indésirables.

 

1.3.3 Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus appartient au genre Streptococcus. Sa température de croissance optimale est de 38 degrés -43 et sa valeur de pH optimale est 6. 0-7. 0. Il s'agit d'un micro-organisme anaérobie facultatif. Il s'agit d'une bactérie à Gram positive. On peut observer au microscope qu'il n'a pas de flagelles et pas de spores. Pendant longtemps, la recherche domestique et étrangère sur Streptococcus thermophilus s'est principalement concentrée sur son rôle dans la promotion de la santé humaine et de ses caractéristiques biologiques. Les résultats de la recherche montrent que Streptococcus thermophilus est l'un des micro-organismes les plus importants dans les intestins des humains et des animaux. Sa présence peut ajuster et améliorer l'équilibre des micro-organismes dans les intestins et favoriser la santé des cellules hôtes. C'est l'une des bactéries les plus courantes dans la production de fermentation laitière.
Akalin et al. croyait que Streptococcus thermophilus peut réduire considérablement la teneur en lipoprotéines à basse densité et au cholestérol total sérique [17]. De plus, Streptococcus thermophilus a un bon effet anti-tumoral, peut atténuer l'intolérance au lactose et a des fonctions physiologiques importantes pour les cellules hôtes.

 

1.3.4 Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus est une bactérie identifiée par l'étamine microbiologiste bulgare Grigorov en 19 0 5 et nommée d'après le pays. Au microscope, on peut observer que sa morphologie individuelle est en forme de tige mince, 0. 1-0. 8 μm de large et 4-6 μm de long, présentant une seule tige ou une seule chaîne. Il s'agit d'un type de micro-organisme anaérobie facultatif. La température de croissance la plus appropriée est 43-44 degré, la température de croissance minimale est de 22 degrés et la température de croissance maximale est de 52,5 degrés [18]. Les colonies cultivées sur le lait sont blancs pâles ou incolores, semblent généralement comme un coton rugueux [19]. En tant que membre des probiotiques, Lactobacillus bulgaricus a un effet de soins de santé très important sur le corps humain. Il se manifeste principalement dans: promouvoir la croissance et la colonisation des bactéries bénéfiques, éliminer les intestins, résister à la diarrhée et maintenir la santé gastro-intestinale [20-22]; Promouvant la digestion et l'absorption [23], l'amélioration de l'immunité [24], anti-cancer, anti-tumor [25-26] et d'autres fonctions physiologiques importantes. L'apport de probiotiques peut former une grande barrière biologique à la muqueuse intestinale, qui peut être utilisée pour résister à l'invasion de bactéries pathogènes telles que Escherichia coli et produire des substances antibactériennes. Les substances antibactériennes peuvent résister à la croissance des bactéries d'auto-corruption et des bactéries pathogènes exogènes dans l'intestin. Tout en améliorant la réponse immunitaire spécifique et non spécifique du corps, elle empêche également la reproduction de bactéries nocives dans l'intestin, réduit considérablement l'accumulation de substances nocives et réduit les dommages des substances nocives à des organes importants tels que le foie, ralentissant ainsi l'agitation humaine et jouant un certain rôle anti-cancer. De plus, ils ont un autre avantage bien connu et largement loué, qui consiste à promouvoir le péristaltisme intestinal, à augmenter l'humidité fécale et à maintenir une certaine pression osmotique et à prévenir la constipation [27]. Par conséquent, les probiotiques sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire et les soins médicaux.

Veringa Ha et al. a souligné qu'il existe une relation symbiotique entre Streptococcus thermophile et Lactobacillus bulgaricus. Au début de la fermentation, Lactobacillus bulgaricus décompose la caséine pour former de nouveaux acides aminés et peptides, ce qui peut mieux favoriser la croissance du streptocoque thermophile; et le streptocoque thermophile produit une grande quantité de CO2 et d'acide formique pendant tout le processus de fermentation. Ces deux substances peuvent favoriser la croissance et le métabolisme de Lactobacillus bulgaricus dans une certaine mesure [28].

 

Lorsque la quantité de miel est de 8% et que le temps de fermentation est de 2 h, la teneur en glutathion dans l'enzyme de riz brune peut atteindre 2,62 mg / g [31]. Xu Muxia et d'autres ont développé un processus de préparation des enzymes composites. Les légumes et les fruits frais sont tranchés, 1% à 1 0% de vinaigre de cidre de pomme sont ajoutés, mélangés uniformément et scellés à température ambiante pendant 1 à 6 mois pour leur permettre de fermenter naturellement dans le jus enzymatique des fruits et légumes. Les herbes sont sélectionnées, hachées et mélangées, 1% à 1 0% de sel est ajouté, et scellé à température ambiante pendant 1 à 6 mois pour leur permettre de fermenter naturellement dans le jus d'enzyme végétal. Les céréales sont sélectionnées, 1 à 1 0% du miel est ajouté en tant que substrat, et 0. 01% à 0,1% de levure sèche est utilisée pour la fermentation pour former des enzymes de céréales. Le soja et les haricots noirs sont utilisés comme matières premières. Une fois que le soja et les haricots noirs sont cuits à la vapeur, ils sont directement inoculés avec 0,01% à 0,1% de moisissure et fermentés pour former des enzymes de haricots. Les enzymes de fruits et légumes, les enzymes végétales, les enzymes céréales et les enzymes de haricots sont prises, et des polyols sont ajoutés au mélange pour une deuxième fermentation naturelle à température ambiante dans une boîte scellée. Après 1 à 3 mois de bilan, des produits enzymatiques composites sont obtenus [32].

Le processus de fermentation enzymatique étudié par Li Zhongshu et al. est la suivante: presser et mélanger les fruits pour obtenir un liquide enzymatique de compression physique; Prenez une autre partie de l'extrait et ajoutez {{0}}. 0 2% à 0. 0 5% par poids de la pectinase composite, pH 2.2 à 5.5, enzymolyse à 3 0 à 5 0 de d'un degré pour 1,5 pour 4, à 4 heures, à 5 0 0. 05% à 0,2% en poids de la levure de Brewer, ferment à 18 à 25 degrés pendant 7 à 15 jours, puis ajouter 0,05% à 0,1% des bactéries acides acétiques et fermenter pendant 10 à 30 jours à 30 à 40 degrés. Après deux processus de conditions anaérobies et aérobies, deux précipitations et extractions, un liquide enzymatique de fermentation biologique est obtenu. Les deux liquides enzymatiques sont mélangés et filtrés avec une membrane avec une taille de pores de 0,1 à 0,2 μm pour préparer un liquide enzymatique composite [33].

 

1.5 Fonctions et caractéristiques des enzymes microbiennes

 

1.5.1 Enzymes principales

Les enzymes sont riches en enzymes, telles que la superoxyde dismutase, la protéase et la lipase [34]. La superoxyde dismutase peut accélérer la réaction des radicaux libres de superoxyde anion (o 2-) et supprimer o 2- du corps. Cela peut non seulement résister au vieillissement, mais aussi empêcher et traiter les maladies cardiovasculaires et protéger notre corps des dommages de O 2-.
La protéase est un type d'enzyme qui catalyse l'hydrolyse des protéines. Il peut décomposer les protéines des aliments et des cellules mourantes. La protéase dans les produits de bain peut jouer un rôle exfoliant doux. Tout en exfoliant, il peut mieux nettoyer la peau, en particulier les pores et la saleté sur le visage difficiles à nettoyer.
Les produits d'hydrolyse de la lipase sont généralement des huiles naturelles. Il hydrolyse la liaison ester entre les acides gras et le glycérol et est largement utilisé dans les produits de santé, les cosmétiques et les produits de perte de poids.
Yu Xiaoyan et al. a étudié la différence dans l'activité des enzymes apparentées dans l'enzyme de pâte et l'enzyme de poudre. Les résultats ont montré que l'enzyme de pâte avait une teneur plus élevée de superoxyde dismutase et de protéase, tandis que l'enzyme de poudre avait une teneur en enzyme plus faible [34]. Les résultats de la recherche de Dong Yinmao et al. Ont montré que l'activité de superoxyde dismutase dans l'enzyme de Pitaya était de 300U / ml, et les activités de l'amylase et de la lipase étaient faibles. Il possède un fort radical dPPH libre, une capacité de piégeage de radicaux libres hydroxyle et hydroxyle du superoxyde [35].

 

1.5.2 Activité antioxydante

Les causes de nombreuses maladies humaines sont liées aux radicaux libres et aux espèces réactives de l'oxygène, y compris les maladies inflammatoires [36-37], le cancer [38], le vieillissement [39-40], le diabète [41], les maladies neurodégénératives [42] et l'artériosclérose [43]. Le corps humain produira en continu certains radicaux libres dans le processus métabolique normal ou sous la stimulation de facteurs externes. Ces radicaux libres peuvent être éliminés par le système de défense antioxydant du corps, et les enzymes sont des composants de ces substances antioxydantes. Une production excessive de radicaux libres peut perturber le système d'équilibre du corps, entraînant des dommages cellulaires et la mort [44]. Jayabalan et al. trouvé dans leur étude du processus de fermentation de l'enzyme de kombucha que l'enzyme de kombucha a une activité antioxydante élevée, et cette activité antioxydante augmente avec l'extension du temps de fermentation. Leur étude a déterminé que l'augmentation de l'activité antioxydante est liée aux enzymes produites par les bactéries et la levure pendant la fermentation du substrat de fermentation [45].

 

1.5.3 Effets antibactériens et anti-inflammatoires

Les enzymes sont des antibiotiques naturels. Dong Yinmao et al. a étudié les effets antibactériens des enzymes microbiennes. Les résultats expérimentaux ont montré que les enzymes en pâte et les enzymes en poudre ont de bons effets dans l'inhibition de l'acné [46]. De plus, il a été constaté que l'ajout d'enzymes aux cosmétiques ou aux articles de toilette peut jouer un certain rôle antibactérien et anti-inflammatoire.

 

1.5.4 Promouvoir le métabolisme

Le renouvellement cellulaire est le processus métabolique du corps humain. Dans un certain cycle de vie, les vieilles cellules ont l'âge et la mort, et de nouvelles cellules apparaîtront. Cependant, le processus de décomposition après le vieillissement des cellules et la nécrose est assez énorme, et il est nécessaire de favoriser en continu le métabolisme cellulaire et la réparation des tissus cellulaires endommagés. Par conséquent, les enzymes sont devenues un outil indispensable, et ce n'est pas une seule enzyme, mais une variété d'enzymes qui coopèrent les unes avec les autres pour jouer leurs avantages respectifs. Lors de l'étude de l'effet des enzymes biologiques sur la fonction de régénération hépatique des rats, Liu Xiuhong et al. ont constaté que les enzymes biologiques, comme les hormones de croissance qui favorisent la régénération des cellules hépatiques, agissent au stade précoce de la régénération des cellules hépatiques et peuvent favoriser la régénération des cellules hépatiques chez le rat avec une résection hépatique partielle [47-48]. Les enzymes jouent un rôle protecteur dans le renforcement des cellules, l'amélioration de la résistance humaine, le maintien de l'équilibre des bactéries intestinales, la promotion de la digestion et de l'absorption et en éliminant les déchets du corps. Ils peuvent rendre le sang dans le corps humain faiblement alcalin et maintenir l'équilibre de tous les aspects du corps.

 

1.5.5 Améliorer l'immunité

En termes d'amélioration de l'immunité, Li Boqing et d'autres ont mené des recherches relativement approfondies. Les souris ont été utilisées comme sujets de recherche pour observer l'effet de l'enzyme de kombucha sur l'immunité des souris expérimentales. Dans l'expérience, les activités biologiques d'IL -1 et IL -2 ont été mesurées par la méthode de prolifération des thymocytes et la méthode de prolifération des splénocytes respectivement; La fonction phagocytaire des macrophages a été mesurée par la méthode de phagocytose de Candida albicans par des macrophages péritonéaux; La méthode M1VR a été utilisée pour mesurer l'activité de mise à mort des cellules NK. Les résultats expérimentaux ont montré que l'enzyme augmentait l'activité biologique d'IL -1 et IL -2; La fonction de phagocytose des macrophages a été significativement améliorée; et l'activité de mise à mort des cellules NK a été significativement augmentée (P<0.01) [49].

 

1.5.6 Blantir et anti-âge

Les enzymes sont très recherchées par tout le monde, et une autre raison importante est leurs fonctions de blanchiment et anti-âge. Il peut être vu à partir de résultats de recherche expérimentale in vitro et in vivo de Ren Qing que les enzymes ont des effets de blanchiment et anti-âge évidents. Les taux d'inhibition de la tyrosinase par les enzymes de pâte avec des concentrations de 1%, 2% et 5% ont atteint 88,41%, 96,35% et 99,87% respectivement; Les sujets ont été invités à appliquer respectivement l'enzyme de la pâte et les enzymes en poudre. Le gel, les changements de mélanine dans la zone d'application des sujets ont été régulièrement testés, et les deux enzymes se sont avérées avoir un effet de blanchiment; Le test antioxydant de l'enzyme et le test de texture cutanée des sujets ont également montré que l'enzyme a une bonne capacité antioxydante et anti-âge [50].

 

1.6 Contenu de recherche, objectif et signification de ce sujet

 

1.6.1 Contenu de recherche

(1) Ratio de déformation optimal et évaluation sensorielle des souches combinées sélectionnées (2) Recherche sur l'activité antioxydante des enzymes Apple
(3) le schéma changeant de l'activité antioxydante pendant le processus de fermentation de l'enzyme de pomme, de l'enzyme de poire et de l'enzyme d'agrumes (4) Le modèle changeant de l'activité enzymatique pendant le processus de fermentation de l'enzyme de pomme
(5) Recherche sur la surveillance de l'acide total, du sucre total, de la teneur en alcool et du pH pendant la fermentation des enzymes de pomme

 

1.6.2 Transportion et signification

Ces dernières années, les enzymes microbiennes sont devenues populaires dans le monde entier et les produits fonctionnels enzymatiques microbiens ont émergé sans fin. Ses fonctions telles que l'antioxydant, l'antibactérien et l'anti-inflammatoire, favorisant le métabolisme, améliorant l'immunité, le blanchiment et l'anti-âge sont très recherchés par les personnes. Le processus de production des enzymes microbiens est constamment mis à jour, cependant, la plupart des recherches sont effectuées sur la base de processus de fermentation traditionnels. Ce type d'enzyme microbienne, qui est naturellement fermenté à l'aide de la technologie de fermentation traditionnelle, est facilement affecté par les micro-organismes dans l'environnement, le processus de fermentation et les conditions saisonnières. Il est difficile de contrôler artificiellement la qualité des produits, ce qui affecte son développement et son utilisation. Par conséquent, cette étude fournit un support de données et une base théorique pour l'exploration et le développement de nouveaux produits enzymatiques microbiens fonctionnels et la réalisation de la production industrielle. L'inoculation artificielle des souches bactériennes est utilisée pour effectuer un suivi et une surveillance approfondies de leur activité et enzymes antioxydants, afin d'améliorer la qualité des produits. La fermentation est contrôlée et va dans la direction que nous attendons. À l'heure actuelle, la plupart des recherches au pays et à l'étranger sont basées sur la fermentation naturelle, étudiant les métabolites produits pendant le processus de fermentation, le mécanisme de fermentation, etc. Il n'y a pas de recherche pertinente montrant quel type d'effets sera causé par l'ajout de bactéries bénéfiques spécifiques au début de la fermentation. impact, et si cette approche est possible.
Compte tenu des problèmes existants ci-dessus, cet article prend les enzymes Apple, les enzymes de poire et les enzymes d'agrumes comme les objets de recherche. Au début de la fermentation, une certaine quantité d'Aspergillus oryzae, de levure, de Lactobacillus acidophilus et de Lactobacillus bulgaricus est inoculée pour permettre une fermentation naturelle (sans inoculation de souches) pour la comparaison, l'activité antioxydante et ses modèles changeants, l'activité enzymatique et les modèles changeants ont été suivis et surveillés. Il devrait fournir une certaine base théorique et une base technique pour résoudre davantage le contrôle de la déformation bactérienne, l'analyse des composants fonctionnels et le contrôle de la qualité des produits des enzymes microbiennes, ainsi que le développement complet et l'utilisation des enzymes, afin que les gens puissent boire des enzymes avec une nutrition et des fonctions plus riches. .